Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter

Wir freuen uns sehr darüber, dass unsere Joghurtbereiter JG 40 und JG 80 so außerordentlich gut von den Nutzern angenommen werden. Und es ist schön, wenn wir mitbekommen, mit welcher Freude und Experimentierlust Joghurt und Frischkäse aus Kuhmilch und anderen Alternativen hergestellt werden. Wir finden es toll, was für leckere Gerichte dabei entstehen und wie viel Spaß Menschen bei der aktiven Beschäftigung mit dem Thema „Joghurt und Frischkäse herstellen“ haben.

Dass die Freude nicht immer ungetrübt ist und nicht jede Ladung Joghurt so gelingt wie man möchte, das wissen wir aus eigener Erfahrung. Aus dieser Tatsache, und aus den vielen Fragen und Gesprächen mit Nutzern heraus, haben wir übers Jahr nun einige sehr hilfreiche Tipps herausgefiltert, die wir in diesem Beitrag gerne für euch zusammenfassen wollen.

Unsere Hilfestellung auf dem Weg zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter

Selbstgemachtes Joghurt mit Brombeeren - Beitrag: Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiterm - Rommelsbacher

Allem vorweg

Ein Joghurtmaker, Joghurtbereiter, Joghurtmaschine, Joghurtgerät ist im Prinzip nur dazu da, dass die angesetzte Joghurtmasse über einen Zeitraum von mindestens 9 Stunden unter gleichbleibender Temperatur reifen kann.
Deshalb erst mal sicherstellen, dass das Gerät richtig eingesteckt und eingeschaltet ist!

Für das tatsächliche Gelingen von Joghurt (und Frischkäse) ist aber vor allem entscheidend, wie die Ausgangsmasse angesetzt wird und welche Komponenten dazu verwendet werden.

Wichtig ist auch, dass bei der Herstellung ein hoher hygienischer Standard eingehalten wird, damit sich die Milchsäurebakterien ungehindert vermehren können.

Wir gehen in diesem Beitrag auf folgende Fragen ein:  

  • WARUM IST MEIN JOGHURT ZU FLÜSSIG? WIE BEKOMME ICH STICHFESTEN JOGHURT
  • MEIN JOGHURT IST NICHT SAUER GENUG
  • JOGHURT AUS ROHMILCH – DAS IST ZU BEACHTEN
  • QUARK – KANN MAN IM JOGHURTGERÄT QUARK HERSTELLEN?
  • KEFIR – KANN MAN IM JOGHURTBEREITER KEFIR HERSTELLEN?
Naturjoghurt und Pfirsiche - selbstgemacht mit Rommelsbacher Joghurtbereiter


WARUM IST MEIN JOGHURT ZU FLÜSSIG? WIE BEKOMME ICH STICHFESTEN JOGHURT?

Die Festigkeit von Joghurt hängt von mehreren Faktoren ab: dem Fett- und Eiweißgehalt der Milch, der verwendeten Joghurtkultur, der Temperatur während der Reifung und vor allem von der Reifezeit. Mit diesen Komponenten kann man die Festigkeit des Joghurts selbst bestimmen. Und zwar ohne die Nutzung von unerwünschten Zusätzen zum Eindicken der Masse, wie das bei vielen gekauften Joghurts der Fall ist.

Fett und Eiweißgehalt

Je höher der Fettgehalt, desto fester wird der Joghurt.
Je höher der Eiweißgehalt, desto fester wird der Joghurt. (Zur Erhöhung des Eiweißgehaltes raten manche Köche dazu, etwas Milchpulver in den Joghurtansatz einzurühren.)

Verwendete Joghurtkultur

Die Wahl der Bakteriensorte ist entscheidend für den Geschmack und die Festigkeit des Joghurts. In den Kühlregalen findet man vorwiegend „milden“ Joghurt; (siehe Kennzeichnung auf dem Produkt). Wenn man diesen als Starterkultur verwendet, wird daraus mild schmeckender Joghurt, der meist auch eher cremig statt fest ist.
Für festeren Joghurt wählt man Lactobacillus Bulgaricus („Joghurt Bulgarische Art“ – schön sauer) oder Streptococcus thermophilus. Ansonsten können auch entsprechende Starterkulturen im Reformhaus oder speziellen Online Shops gekauft werden. (Einen Tipp dazu gibt es am Ende des Betrags).

Geschmackszutaten

Dem Joghurtansatz zum Reifeprozess keine Geschmackszutaten zugeben! Obst enthält viel Säure, die Joghurt nicht fest werden lässt. Darum alle Art von Geschmackszutaten erst kurz vor dem Verzehr zum Joghurt geben!

Naturjoghurt mit Früchten - Rommelsbacher Joghurtbereiter. Beitrag: Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter
Brüte-, Reife- und Ruhezeit

Während der Brütezeit im Gerät soll der Joghurtbehälter nicht bewegt werden. Denn die Milchsäurebakterien mögen keine Bewegung während der Fermentation.

Allgemein kann man sagen: Je länger man den Joghurt im Gerät „brüten“ lässt, desto fester wird er. Wir raten zu 9–12 Stunden. Will man Joghurt, der schön stichfest ist, sollte man am besten mind. 12 Stunden im Joghurtbereiter brüten lassen.

Zum Nachreifen muss der fertige Joghurt dann noch über Nacht für ein paar Stunden Ruhezeit in den Kühlschrank. Erst dann sind der finale Geschmack und die Festigkeit erreicht.

Abtropfen

Möchte man noch mehr Festigkeit, kann man den Joghurt auch im Abtropfsieb (beim Modell JG 80 Jona im Lieferumfang enthalten) für mehrere Stunden abtropfen lassen. Ggf. mit einem kleinen Teller beschweren. Die dabei austretende Molke ergibt einen leckeren Molkedrink, indem man sie z.B. mit Fruchtsaft mischt.

Andere Gründe

Wenn es immer noch nicht klappen mag, fällt uns noch ein:

  • Ist die Frischmilch frisch von der Kuh oder bereits homogenisiert (=notwendig).
  • Wird vielleicht eine spezielle Joghurtkultur verwendet, die eine höhere Temperatur erfordert?
  • Ist die Dosierung der Joghurtkulturen korrekt?
  • Möglicherweise hat der Joghurtbereiter einen Defekt in der Heizung und die Temperatur wird nicht hoch genug? (Das kann man selbst testen, indem man Wasser in das (große) Joghurtglas stellt und das Programm Joghurt“ laufen lässt. Nach 2 Stunden sollte das Wasser wärmer als 40 °C sein. Ist dies nicht der Fall und es gibt ein technisches Problem, dann helfen wir natürlich weiter.)  
Beitrag: Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter - Modell JG 40 Rommelsbacher
JG 40 Joghurtbereiter – Klick aufs Bild für weitere Infos

MEIN JOGHURT IST NICHT SAUER GENUG

Der Säuregehalt beim Joghurt hängt von den verwendeten Milchsäurebakterien ab. Daher ist es wichtig, welche Art von Bakterienkultur man als Starterkultur verwendet.

Aktuell findet man im Kühlregal vorwiegend „milden“ Joghurt (siehe Kennzeichnung auf dem Produkt). Wenn man diesen als Starterkultur verwendet, wird daraus auch mild schmeckender Joghurt.

Zur Herstellung eines eher säuerlichen (und festeren) Joghurts „wie früher“, sollte man die Bakterienkulturen der Sorte „Streptococcus thermophilus“ und „Lactobacillus bulgaricus“ verwendet. Am einfachsten findet man diese, wenn man im Kühlregal nach einem herkömmlichen „Bulgarischen“ Joghurt sucht, das nicht mit „mild“ gekennzeichnet ist.

Ansonsten können auch entsprechende Starterkulturen im Reformhaus oder in speziellen Online Shops gekauft werden. (Einen Tipp dazu gibt es am Ende des Betrags).

JOGHURT AUS ROHMILCH – DAS IST ZU BEACHTEN

Rohmilch muss vor der Zubereitung auf 70 – 80 °C erhitzt werden, um Fremdkeime und Bakterien abzutöten. Anschließend die Milch auf unter 40 °C abkühlen lassen, bevor Sie mit der Joghurtkultur vermischt wird. Zu warme Milch würde die Joghurtkulturen abtöten.

QUARK – KANN MAN IM JOGHURTGERÄT QUARK HERSTELLEN?

Quark ist eine Form von Frischkäse. Er unterscheidet sich nur dadurch, dass ihm Sahne zur Erhöhung des Fettgehalts zugesetzt wird und dass er länger abtropft als Frischkäse. Daher sind die Grundrezepte identisch.

Die Abtropfzeit hängt davon ab, wie Sie die Konsistenz Ihrer Quarkzubereitung mögen. Je länger sie den Quark abtropfen lassen, desto fester wird er. Die dabei auslaufende Molke können Sie ebenfalls verwerten.
Mehr Infos dazu gibt es zum Beispiel auf der Webseite Lebensmittel-Warenkunde und auf anderen Lebensmittelseiten.

Joghurt- & Frischkäsebereiter JG 80 Jona von Rommelsbacher - Beitrag: Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter
Joghurt- & Frischkäse Bereiter JG 80 ‚Jona‘ – Klick aufs Bild für weitere Infos

KEFIR  –  KANN MAN IM JOGHURTBEREITER KEFIR HERSTELLEN?

Es kam schon die Frage auf, ob man im Jona JG 80 auch Kefir herstellen kann.

Im Prinzip ja. Denn zur Herstellung von Kefir benötigt man Milch und einen Kefirpilz (Kefirknolle). Die Reifung erfolgt allerdings bei Zimmertemperatur. Und dazu ist eigentlich keine zusätzliche Wärmequelle (wie z.B. ein Joghurtgerät) erforderlich.

Um aber eine immer gleichbleibende Temperatur zu gewährleisten, kann man den Kefir natürlich auch im JG 80 Jona beim Programm Frischkäse (30 °C) reifen lassen.

IN WELCHEN ROMMELSBACHER GERÄTEN KANN MAN JOGHURT HERSTELLEN?

Unsere beiden Joghurtbereiter JG 40 und JG 80 sind nicht die einzigen ROMMELSBACHER Geräte, mit denen man zuhause Naturjoghurt selbermachen kann.

Die innovative Einzelkochplatte iNDUCTION CTS 2000/IN
CTS 2000/IN iNDUCTION Kochplatte von ROMMELSBACHER - Joghurtprogramm

Diese außergewöhnliche Induktionskochplatte sorgt durch ihren in der Kochfläche integrierten Temperaturfühler für eine zuverlässige Temperatureinhaltung. Sie ist daher auch zur Herstellung von Joghurt sehr gut geeignet. Um dies zu erleichtern, gibt es sogar ein spezielles JOGHURT Programm, das den Beheizungsablauf automatisiert.

Es ist ganz einfach. Man stellt den Topf mit der vorbereiteten Grundmasse auf die Kochplatte, legt den Deckel auf und wählt das Joghurt Programm. Die Temperaturvoreinstellung liegt bei 42 °C. (Sie lässt sich aber nach oben und unten frei anpassen, so kann man auch speziellen Joghurtkulturen immer die passende Temperatur zuordnen.). Nun wird noch die gewünschte Laufzeit (z.B. 9 Stunden) eingestellt und schon kann es losgehen. Nach Ablauf der eingestellten Zeit schaltet die Kochplatte selbständig ab und das Joghurt kann abgefüllt und gekühlt werden.

Der beliebte Dampfdruck- & Multikocher MeinHans MD 1000
MeinHans Multikocher - Joghurt herstellen im Joghurt Programm
MIt einem Klick auf Bild zum MeinHans Joghurtrezept

Der vielseitige Multikocher hat ein spezielles JOGHURT Programm, dessen Temperaturbereich individuell anpassbar ist. Das auch perfekt, wenn man z.B. mit speziellen Joghurtkulturen arbeiten möchte, die etwas mehr Wärme zum „Brüten“ benötigen.

Wir haben hier exzellente Erfahrungen gemacht mit den lebenden Joghurtkulturen von YOGUT. Die Sorten „Streptococcus thermophilus“ und „Lactobacillus bulgaricus“ zum Beispiel machte das Joghurt sehr stichfest, cremig und vollmundig. Kaum zu übertreffen in Konsistenz und Geschmack.

Der Topf unseres Multikochers hat eine recht große Füllmenge. Perfekt, um damit auch große Mengen an Joghurt zuzubereiten . Bis zu 4 Liter kann man auf einmal herstellen.

Will man kleinere Mengen machen, haben wir noch einen guten Tipp:

Sehr gut gelingt das Joghurt im MeinHans, wenn man es nicht direkt im Topf macht, sondern die großen Gläser des JG 80 dafür verwendet. Diese stellt man im MeinHans in ein lauwarmes Wasserbad und sorgt so für eine perfekte Wärmeverteilung. Ob man das Joghurt dann im großen Glas in den Kühlschrank stellt oder vor dem Abkühlen in kleine Portionsgläser umfüllt, das hängt von den eigenen Vorlieben und der weiteren Nutzung ab.

PS: Wie man unten sehen kann, sind die YOGUT Kulturen auch für unsere Joghurtbereiter JG 40 und JG 80 sehr gut geeignet. Mit einem Klick aufs Bild kommt Ihr auf die YOGUT Seite und erfahrt mehr über die verschiedenen Joghurtkulturen und Möglichkeiten der Joghurtherstellung.

Yogut Starterkulturen für Joghurt - Rommelsbacher JG 80 Joghurtmaker

FAZIT

Diese Liste mit Tipps und Hilfestellung auf dem Weg zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter ist natürlich (noch) nicht komplett. Wir und die Nutzer lernen täglich dazu. Darum werden wir diesen Beitrag regelmäßig ergänzen.

Sehr gerne nehmen wir auch Tipps, Erfahrungsberichte und andere Hinweise in den Kommentaren entgegen. Wir freuen uns darauf.
Kuchen mit Joghurtfüllung - Rommelsbacher

Ende Beitrag: Zum perfekten Joghurt mit dem Joghurtbereiter

15 Kommentare

  1. Ich experimentiere ebenfalls mit meinem neuen „Jona“ an der Festigkeit meines Joghurts herum und bin beim Lesen auf den Hinweis gestoßen, dass die Milch homogenisiert sein muss.
    Ich verwende die Milch von „Du bist hier der Chef“, die ist teilhomogenisiert. Kann das ein Grund sein, dass das Joghurt nicht so fest wird?
    Und bedeutet das, dass Rohmilch generell nicht verwendet werden kann, denn die ist ja grundsätzlich nicht homogenisiert?
    Danke für eure sehr informative Seite und die vielen Beiträge! Sehr vorbildlich, macht Spaß, sich durchzuklicken!

    • Liebe Anne,
      vielen Dank für die Fragen. Und auch für das Lob, das uns wirklich sehr freut.

      Ja, auch Rohmilch (frisch vom Bauern) kann zum Joghurt machen verwendet werden. Hier muss nur beachtet werden, dass man vor dem Weiterverarbeiten die Milch auf 70 °C erhitzt, um unerwünschte Keime abzutöten.
      Auf Seite 11 der Bedienungsanleitung unter dem Punkt „Milch vorbereiten“ ist dies gut beschrieben. (Siehe auch oben – „Joghurt aus Rohmilch“).

      Bei anderen vorbehandelten Milchsorten (Frischmilch, teil-/homogenisiert, pasteurisiert,…) ist dies bereits beim Abfüllen erfolgt und daher nicht mehr notwendig.

      Dass der Joghurt nicht sehr fest wird kann auch am Fettgehalt der Milch liegen. Da kann es helfen, die „Brütezeit“ des Joghurts um 2-3 Stunden zu erhöhen.
      Manche rühren auch 2 EL Milchpulver in die Milch, bevor man sie zu Joghurt verarbeitet. Auch das macht ihn fester.
      (Ich persönlich lasse den Joghurt immer noch ein paar Stunden im Abtropfsieb im Kühlschrank stehen. Der Joghurt wird dadurch kompakter und schön cremig und aus der Molke mache ich einen Drink . )

      Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!
      LG Karin vom Team Rommelsbacher

  2. Hallo zusammen,ich habe gestern mein Gerät bekommen und gleich über Nacht ausprobiert und ich bin begeistert von dem Ergebnis.Ich habe ihn auf 9Std.programmiert.Nun habe ich noch eine Frage,wenn ich das Glas aus dem Gerät herausnehme,bevor es in Kühlschrank kommt,sollte man den Joghurt umrühren oder lieber nicht?
    Danke für eure Rückmeldung!

    • Liebe Gabi,
      vielen Dank für die schöne Rückmeldung.
      Wenn der Joghurt im Glas verbleiben soll, dann am besten in Ruhe lassen, damit er schön nachreifen kann.
      Wir wünschen auch weiterhin gutes Gelingen!
      LG Karin vom Team Rommelsbacher

  3. Guten Tag liebe Rommelsbacher,

    vielen Dank für die Antwort.

    In Ihrem Betrag steht u. a. „Je höher der Eiweißgehalt, desto fester wird der Joghurt“ Wie hoch sollte der Eiweißgehalt der Milch den sein? Ich habe darauf nie geachtet.

    Ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen. Wenn es mit den Kulturen nicht klappt, werde ich es mit fertigem Naturjoghurt probieren.

  4. Hallo liebe Rommelsbacher,

    ich habe heute Mittag meinen ersten Joghurt mit der Joghurt Kultur von Jean Pütz angesetzt. Leider habe ich nicht bedacht, dass der Joghurt dann mitten in der Nacht fertig ist. Kann ich den Behälter bis morgens im Bereiter lassen, oder sollte ich ihn nach Ablauf der Zeit sofort in den Kühlschrank stellen.

    • Liebe Celina, da das Gerät selbständig abschaltet, kann man den Joghurt ausnahmsweise auch bis zum Morgen im Bereiter lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Sollte sich etwas Molke auf der Oberfläche absondern, diese einfach wieder unterrühren oder anderweitig verwenden (ins Müsli oder trinken). Viel Erfolg!

    • Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.

      Bin schon sehr gespannt auf Morgen 😊.

    • Guten Tag liebe Rommelsbacher,

      Es hat geklappt 😊.

      Allerdings ist der Joghurt sehr flüssig, eher wie Trinkjoghurt. Ich hatte, auf Empfehlung der Hobbythek, 2 Esslöffel Magermilchpulver mit in die Milch gegeben. Eigentlich sollten 2 – 3 Esslöffel reichen, damit der Joghurt fast stichfest wird.

      Ich hatte den Joghurt 14 Stunden im Bereiter. Habe ich was falsch gemacht, und sollte ich nächstesmal mehr Magermilchpulver nehmen?

      Als Milch habe ich zimmerwarme, länger haltbare mit 1,5 % Fett genommen und die Joghurt Kulturen von Jean Pütz.

    • Wie oben im Beitrag beschrieben, gibt es etliche Gründe, die die Festigkeit von Joghurt beeinflussen. Der Fettgehalt der Milch (je fetter desto fester), die Art der Joghurt Kulturen (mild cremig oder fest und säuerlich?), der Zustand der Joghurtkultur, passen Ferment und Temperatur zusammen? Vielleicht braucht es eine längere Reifezeit im Gerät? Wurde die Mischung während der Reife bewegt? Und so weiter.
      Meist klappt es auf Anhieb, manchmal muss man etwas mit den Zutaten herumprobieren. Wir können nur raten, sich die Tipps und vielleicht weitere Beiträge durchzulesen, weiter zu experimentieren und weiter eigene Erfahrungen zu sammeln. Wir drücken die Daumen, dass Sie bald die perfekte Kombination für „Ihr Joghurt“ finden!
      LG vom ROMMELSBACHER Team

      PS – Mit den Pütz Kulturen haben wir persönlich keine Erfahrungen. Wir verwenden meistens fertigen Naturjoghurt als Ansatz. Am besten verwendet man ein (Bio-)Naturjoghurt, dessen Geschmack man besonders gerne mag. Denn dann schmeckt auch das neue Joghurt so wie man möchte.

  5. Ich habe den Yoghurtbereiter JG 40 erst seit kurzem.Leider gelingen mir die Yoghurts nicht.Ich mache schon seit Jahrzehnten 0% Yoghurts mit anderen Bereitern und da klappte es immer.Bei dem Rommelsbacher habe ich immer eine mindestens 1cm hohe Wasserschicht im Glas, das ist neu für mich, ich stelle auf 14 Stunden, bin eigentlich ratlos, woran es liegen kann?

    • Hallo und danke für die Frage.
      Die sich absetzende Flüssigkeit ist kein Wasser, sondern Molke. Diese können sie bedenkenlos wieder unterrühren oder abgießen (und trinken). Was der Grund ist, dass sich Molke absetzt, können wir natürlich nur vermuten, denn wir kennen Ihre Zutaten nicht. Was verwenden Sie (anstatt dem Milchfett), um das Joghurt fest zu bekommen? Welche Starterkultur (Joghurtferment) nutzen Sie? Davon hängt auch die notwendige Temperatur beim „Brüten“ ab. Unser JG 40 erreicht eine Temperatur von etwa 43 °C. Wir vermuten, Ihre früheren Joghurtbereiter hatten niedrigere Temperaturen?
      Nomalerweise ist eine zu lange Fermentierungszeit der Grund, dass sich die Molke vom Joghurt trennt. Vermutlich gilt das auch für bei der Verwendung von fast fettfreier Milch. Versuchen Sie es beim nächsten Mal mit etwa 10 Stunden Zeiteinstellung. Das sollte eigentlich auch für fettarme Milch ausreichend sein. Zum Joghurtmachen (genau wie beim Kochen) gehört immer ein bisschen „Experimentieren“ und wir hoffen, dass Sie bald die für Ihre Joghurtmischung passenden Einstellungen finden. Beste Grüße vom ROMMELSBACHER Team

  6. Ich hab den Joghurt nach Ablauf der Zeit vergessen aus dem Gerät zu holen. Er stand nochmal über Nacht drin und kam dann erst in Kühlschrank. Ist er noch genießbar?

    • Ja, der Joghurt ist auch noch genießbar, wenn man ihn im Gerät oder bei Raumtemperatur abkühlen lässt und erst Stunden später in den Kühlschrank stellt.

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