Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen herstellen

Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen

Milch ist lecker. Zum Trinken, zum Kochen, zum Backen. Allerdings gibt es auch Menschen, die Kuhmilch nicht vertragen und Menschen, die sie nicht täglich konsumieren möchten. Viele von uns wollen ihren Verbrauch an tierischen Erzeugnissen verringern und damit zu einer nachhaltigeren Lebensweise beitragen. Das sind nur zwei von vielen Gründen, sich auch mal mit Alternativen zur Kuhmilch zu befassen. Deshalb dachten wir uns, wir zeigen euch, wie man mit unseren Joghurtbereitern leckeres Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen herstellt. Und welche Kuhmilch-Alternativen es überhaupt gibt.  

Ihr lest in diesem Beitrag:

  • Was sind Kuhmilch-Alternativen
  • Joghurt aus Milch von anderen Nutztieren
    • Schaf
    • Ziege
  • Joghurt auf Pflanzenbasis (vegan)
    • Pflanzendrinks
    • Natürliche Verdickungsmittel
    • Joghurtkulturen
    • Zubereitung
    • Haltbarkeit
  • Geräte zur Joghurt Zubereitung

Wir haben zum Thema Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen auch ein Video gedreht, das Ihr euch sehr gerne auf YouTube ansehen könnt. Klickt einfach aufs Bild, wenn Ihr direkt dorthin wollt. (Und abonniert unseren Kanal, wir freuen uns!)

Rommelsbacher Kochfreude Studio Thema Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen

Was sind Kuhmilch-Alternativen überhaupt?

1 – Tierische Milchsorten

Eine traditionelle Alternative zur Kuhmilch ist die Milch von anderen Nutztieren.
Am gebräuchlichsten ist dabei die von Schafen und Ziegen. Diese Milch gibt es inzwischen in vielen Supermärkten zu kaufen (meist im Tetrapack). Am besten ist es natürlich, wenn man sie direkt beim Bauern seines Vertrauens zapfen kann.

2 – Pflanzliche Milchsorten

Eine weitere, relativ neuzeitlich Alternative zur Kuhmilch, sind pflanzliche Milchdrinks.
Soja-, Mandel- und Hafermilch sind inzwischen gut bekannt und im Handel verbreitet. Aber auch Alternativen wie Lupinen- und Erbsendrink tauchen vermehrt in den Regalen auf.

Bei diesen Produkten handelt es sich natürlich nicht um „echte Milch“, sondern um einen Drink, der aus eiweißreichen Pflanzen hergestellt wird. Daher darf man diese nicht „Milch“ nennen, sondern muss sich mit anderen Produktbezeichnungen, wie z.B. „Pflanzendrink“ behelfen.


Aber sehen wir uns zuerst die Joghurtherstellung aus Milchsorten von anderen Nutztieren an:

Joghurt aus der Milch von anderen Nutztieren

Auch hier bitte beachten:
Falls Ihr frische Rohmilch von Schaf oder Ziege direkt vom Bauern bekommt, ist sie meist unbehandelt und muss vorher erhitzt (mind. 70 °C) und dann wieder abgekühlt werden. Dies entfernt unerwünschte Keime.

SCHAFSMILCH

Schafsmilch hat einen hohen Anteil an Kasein im Milcheiweiß und ist daher sehr ähnlich wie Kuhmilch zu verwenden.

Da Kasein der entscheidende Bindestoff für ein cremiges Joghurt ist, kann bei der Herstellung von Joghurt aus Schafsmilch genauso vorgegangen werden, wie bei Joghurt aus Kuhmilch. Wie praktisch!

Falls Ihr nicht mehr genau wisst, wie man „normalen“ Joghurt aus Kuhmilch herstellt, dann könnt Ihr das in unserem früheren Beitrag (Link) gerne nachlesen:

Bei Schafsmilch verwendet man als Startkultur (Ferment) entweder ein gekauftes Schafsmilchjoghurt (ohne Zusätze) oder ein passendes Ferment (Joghurtkultur) aus dem Handel. Beim nächsten Mal könnt Ihr natürlich euer selbst hergestelltes Joghurt als Starter verwenden.

Bei Joghurt auf Fermentbasis klappt das ca 15 – 20 Mal. Habt Ihr ein gekauftes Joghurt als Basis verwendet, klappt es mindestens 4 – 5 Mal, bevor Ihr eine neue Kultur verwenden solltet.

Merke:
Die Herstellung von Joghurt aus Schafsmilch entspricht der von Kuhmilch.
Als Starterkultur verwendet man Schafsmilchjoghurt oder ein geeignetes Ferment aus der Drogerie.
Schafsmilchjoghurt soll etwas 9 Stunden bei 40-42 °C im Joghurtgerät reifen.

ZIEGENMILCH

Ziegenmilch hat einen geringeren Kasein-Anteil im Milcheiweiß. Deswegen bleibt der Joghurt etwas flüssiger. Durch eine verlängerte Reifezeit im Joghurtbereiter (um die 12 Stunden) kann man aber mehr Festigkeit erreichen.

Für mehr Festigkeit kann man auch einen Stabilisator zusetzen, der dem Joghurt mehr Bindung gibt, (siehe unten „Natürliche Verdickungsmittel“). Oder man lässt den Joghurt nach der Reifung in einem Käsesieb oder Käsetuch 4 – 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen. Das macht den Joghurt cremiger, die abgetropfte Molke kann man weiter verarbeiten oder trinken.

Als Startkultur verwendet man entweder ein gekauftes Ziegenmilchjoghurt oder ein passendes Ferment (Joghurtkultur) aus dem Handel.

Merke:
Ziegenjoghurt ist etwas dünnflüssiger als Kuhmilch Joghurt.
Die Herstellung von Joghurt aus Ziegenmilch erfordert eine längere Reifezeit.
Als Starterkultur verwendet man Ziegenjoghurt oder ein geeignetes Ferment aus der Drogerie.
Ziegenjoghurt soll etwas 11 – 12 Stunden bei 40 – 42 °C reifen.


Joghurt auf Pflanzenbasis (vegan)

Als Alternative zur Kuhmilch haben sich in den letzten Jahren viele verschiedene Pflanzendrinks im Handel eingefunden. Und parallel dazu auch die entsprechenden Joghurts. Diese sind jedoch noch recht hochpreisig und haben manchmal auch Zusatzstoffe drin, die man eigentlich vermeiden möchte. Was liegt also näher, als sich sein persönliches Joghurt auf Pflanzenbasis selbst herzustellen.

Selbstgemachter Joghurt mit Fruechten und Blueten dekoriert.
Bild: Monica B.

Wir zeigen euch, was man für hausgemachten veganen Joghurt benötigt und was man dabei beachten sollte.

MILCH AUS PFLANZEN (PFLANZENDRINKS)

Soja-, Mandel- oder Hafermilch haben viele bereits ausprobiert. Inzwischen findet man auch Milchdrinks aus Lupinen und Erbsenprotein in den Regalen.

Man kann Pflanzendrinks aber auch selbst herstellen. Entweder mit einem Stand-/Hochleistungsmixer oder in einem speziellen Veggie Drink Bereiter, wie unseren SVD 1400 (coming soon!).

Suppen und Veggie Drink Bereiter SVD 1400 Rommelsbacher
Mit einem Klick aufs Bild zum Produkt

Vegane Milchdrinks werden aus eiweißreichen Pflanzen hergestellt. Damit sich ein Pflanzendrink wirklich gut für die Joghurtherstellung eignet, sollte er einen Eiweißgehalt von mindestens 3 % haben. Seht euch am besten immer das Kleingedruckte auf der Verpackung an.

Soja, Erbsenprotein und Lupinen Drink

Den höchsten Eiweißgehalt weisen die Drinks aus Soja, Erbsenprotein und Lupinen auf. Darum lässt sich aus diesen Sorten auch am besten veganer Joghurt herstellen.

Bei der Fermentation gerinnen beide recht gut. Allerdings werden sie nicht so fest wie ein Joghurt aus tierischer Milch. Um mehr Festigkeit zu erhalten (und wenn man auf zusätzliche Verdickungsmittel verzichten möchte), kann man den fertigen Joghurt in einem Käsetuch oder Käsesieb ein paar Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Molke tropft aus Joghurt
Kokosmilch, Hafer, Mandel, Cashew Drink etc.

Bei pflanzlichen Drinks aus Hafer, Nüssen, Mandeln, Kokos usw. fehlt das für die cremige Struktur verantwortliche Eiweiß (Kasein). Hier liegt der Eiweißgehalt also unter den optimalen 3 %.

Diesen Drinks muss man vor dem Joghurtmachen ein Bindemittel (natürliches Verdickungsmittel) als Stabilisator zusetzen, um eine schöne und cremige Joghurtkonsistenz zu erhalten. Mehr dazu weiter unten im Punkt „Natürliche Verdickungsmittel“.

Tipp:
Da Pflanzendrinks keinen Milchzucker enthalten, kann man dem Joghurtansatz auch gerne ein kleines bisschen Zucker zugeben.


NATÜRLICHE VERDICKUNGSMITTEL

Man rührt das Verdickungsmittel in die Pflanzenmilch ein, bevor man die Joghurtkulturen dazu gibt und die Mischung in den Joghurtbereiter wandert.

Am einfachsten in der Anwendung sind Guarkernmehl und Xanthan. Denn diese sind auch kalt löslich und bilden ein Gelee, das die Pflanzenmilch eindickt. Man kann sie einrühren, ohne dass man den Pflanzendrink noch weiter erhitzen oder bearbeiten muss. Welche Mengen man jeweils verwenden soll, steht auf der Verpackung des jeweiligen Produktes.

Bei der Verwendung von Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und Tapioka als Verdickungsmittel muss man beachten, dass diese erst bei hohen Temperaturen korrekt quellen und abbinden.

Darum muss man sie vor dem Joghurtmachen in die Pflanzenmilch einrühren und beides zusammen kurz aufkochen lassen. Diese Mischung dann unbedingt auf 40 °C abkühlen lassen, bevor man die Joghurtkulturen zugibt. Andernfalls sterben die Joghurtkulturen ab. Dann alles zusammen in den Joghurtbereiter füllen und die Bakterien ihre Arbeit tun lassen.

Joghurtbereiter Jona befüllen -

JOGHURTKULTUREN FÜR VEGANEN JOGHURT

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Pflanzendrink mit den notwendigen Joghurtkulturen zu „impfen“.

  • Ihr könnt einen guten veganen Joghurt als Starterkultur zum Impfen eurer Pflanzenmilch verwenden. Man rechnet zum Beispiel etwa 150 g Sojajoghurt auf 1 Liter Pflanzendrink.
  • Beim nächsten Mal könnt Ihr natürlich euer selbst hergestelltes Joghurt als Starter verwenden. Das klappt 4-5 Mal, bevor Ihr eine neue Kultur verwenden solltet.
  • Anstatt eines Joghurts kann man zum „Impfen“ auch ein Joghurtferment verwenden, das in der Drogerie (oder im Onlinehandel) erhältlich ist. Es sollte speziell für die Zubereitung von veganen Joghurts geeignet sein. Die Handhabung ist bei jedem Produkt etwas anders und in der jeweiligen Anleitung beschrieben.
    [In einem früheren Beitrag zum Joghurtmachen (Link) haben wir am Ende ein entsprechendes Produkt inkl. Bezugsquelle vorgestellt.]
  • Beim nächsten Mal könnt Ihr natürlich euer selbst hergestelltes Joghurt als Starter verwenden. Das klappt bis zu 20 Mal, bevor Ihr eine neue Kultur verwenden müsst.
  • Wir bevorzugen für vegane Pflanzenjoghurts Kulturen mit den Milchsäure-Bakterienstämmen „Streptococcus thermophilus“ und „Lactobacillus bulgaricus“. Einfach auf der Verpackung des Ferments oder auf dem Joghurtbecher im Kleingedruckten nachlesen.

ZUBEREITUNG

Die Reifezeit 

Die Reifezeit bei veganen Joghurts ist etwas länger als bei Joghurts aus tierischer Milch. Sie liegt bei mindestens 10 Stunden. Manchmal auch bei 12 – 14 Stunden.

Temperatureinstellung

Als Temperatur haben sich etwas niedrigere Temperaturen um die 38-40 °C bewährt. Allerdings ist dies auch abhängig von der Art der Joghurtkultur, da jede eine eigene „Lieblingstemperatur“ hat.

Einige Joghurtbereiter haben spezielle Programme für veganes Joghurt, so dass man gar nicht weiter überlegen muss und keine weitere Mühe damit hat.

JG 80 Joghurtbereiter für veganes Joghurt und Joghurt aus Kuhmilch-Alternativen

DIE HALTBARKEIT VON VEGANEM JOGHURT

Mit der Haltbarkeit von Joghurt aus den genannten Kuhmilch-Alternativen ist es genauso wie bei einem herkömmlichen Joghurt. Mit bestmöglicher Hygiene bei der Zubereitung und guter Kühlung hält euer Joghurt auf jeden Fall mindestens 5 – 7 Tage.

Aber meist ist er sowieso schon vorher aufgegessen.

Fazit

Denkt daran: Joghurtmachen hat viel mit Experimentieren zu tun. Was beim einen klappt und schmeckt, muss der andere noch lange nicht mögen.

Doch sicher ist: Irgendwann findet jeder sein Lieblingsrezept. Und seinen ROMMELSBACHER Lieblings-Joghurtbereiter.


Geräte zur Joghurt Zubereitung

Mit einem ROMMELSBACHER Joghurtbereiter erhaltet Ihr viele allgemeine Informationen und Rezepte in der Bedienungsanleitung. Und wenn es mal Fragen dazu geben sollte, dann hilft unser freundliches Team vom Kundenservice immer gerne.

Wir haben unterschiedliche Geräte zur Joghurtherstellung im Sortiment. Von einfachen Joghurtbereitern bis zum Multikocher und einer Induktionskochplatte mit Joghurt-Programm.

Hier seht Ihr 6 von vielen guten Gründe, sich für ein Gerät zur Joghurtherstellung von ROMMELSBACHER zu entscheiden. Mit einem Klick aufs Bild gelangt Ihr zur jeweiligen Produktseite.

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