Wenn die Zwetschgen an übervollen Bäumen hängen, die Erdbeeren im Überfluss im Garten wachsen, wenn die Gemüsebeete bereit zur Ernte sind oder anderweitig ein reicher Erntesegen ins Haus kommt – genau dann sind die traditionellen Methoden des Haltbarmachens gefragt. Da ist es gut zu wissen, welche Methoden es zum Konservieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln so gibt. Dazu plaudern wir heute ein wenig aus dem Nähkästchen.
Traditionelle Methoden zum Konservieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln
ACHTUNG: Egal welche Methode man nutzt – ein hygienischer Umgang mit den Lebensmitteln sowie den verwendeten Werkzeugen und Utensilien ist überaus wichtig!
Wir beginnen mit dem
EINMACHEN
Einmachen heißt, dass Obst und Gemüse gekocht und dann noch heiß in steril saubere, luftdicht verschließbare Gläser gefüllt wird. Dabei entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck im Glas, der das Gefäß hermetisch verschließt und die eingefüllten Lebensmittel für eine gewisse Zeit haltbar macht.
Vor allem Kompotte, Chutneys, Marmeladen und Gelees werden auf diese Weise auf Vorrat hergestellt. (Zum Rezept für unsere Pfirsich Maracuja Marmelade kommt man mit einem Klick aufs Bild).
Öffnet man ein Glas, muss ein deutliches Zischen der eintretenden Luft zu hören sein. Dann war das Glas sicher verschlossen.
Haltbarkeit: Eingemachtes ist mehrere Wochen bis Monate haltbar. Möchte man die Haltbarkeit verlängern, sollte man das Eingemachte zusätzlich einkochen. Siehe nächster Punkt.
EINKOCHEN
Viele kennen es noch von Mama oder Oma: Eingekochtes im „Weck“ Glas. Wir erinnern uns an Kirschen, Pfirsiche und Birnen aus dem eigenen Garten. Und an die sauren Gurkenspalten und anderes süßsauer eingelegtes Gemüse.
Man kann auch komplette Gerichte einkochen, wie zum Beispiel Sauerbraten, Gulasch & Co. Dies ist besonders praktisch, wenn man für die Familie – ob für Alltag oder Urlaub – auf Vorrat kochen möchte.
Beim Einkochen wird das Einkochgut (wie beim Einmachen) in saubere Konservengläser oder Dosen gefüllt, die mit einem Dichtungsring aus Gummi sowie Deckel mit Klammern luftdicht verschlossen werden. Diese Gefäße werden dann im kochenden Wasserbad für eine längere Zeit erhitzt. Dazu verwendet man am besten einen unserer Einkochvollautomaten, die die Temperatur und die Einkochzeit zuverlässig steuern und einhalten. (Im Bild unser Modell KA 2004/E aus Edelstahl; Infos dazu mit einem Klick aufs Bild.)
Die Gummiringe als Dichtung am Glasdeckel ermöglichen es, dass die Luft beim Erhitzen entweichen kann und – wenn die Gläser dann abkühlen – sich wieder zusammenziehen. Dadurch wird das Glas abgedichtet und es entsteht ein steriles Vakuum im Glas.
Öffnet man ein Glas, muss ein deutliches Zischen der eintretenden Luft zu hören sein. Dann war das Glas sicher verschlossen.
Haltbarkeit: Das lange Einkochen macht den Inhalt weitgehend steril, so dass ein Verderb durch Bakterien fast ausgeschlossen ist. Eingekochtes ist dadurch viel länger haltbar als „Eingemachtes“ (siehe oben).
PASTEURISIEREN
heiß Entsaften für haltbare Säfte
Den Saft von Obst und Gemüse kann man durch Hitze haltbar machen. Dazu wird das Obst/Gemüse entsaftet. Der gewonnene Saft wird dann erhitzt und sehr heiß in Flaschen abgefüllt.
Am sichersten und einfachsten gelingt das Heißentsaften, wenn man dazu einen speziellen Dampfentsafter nutzt:
Mit einem elektrischen Dampfentsafter wie unserem EE 1505, oder alternativ mit einem Einkochautomaten plus Entsafteraufsatz wie unserem EA 1803 lassen sich auch große Mengen von haltbaren Obst- und Gemüsesäften herstellen. In nur einem Arbeitsgang und ganz ohne Konservierungsstoffe!
Beim Heißentsaften wird der Saft mit einer Temperatur von ca. 85 °C verarbeitet, durch die die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen abgetötet und Enzyme deaktiviert werden.
Die vorbereiteten Früchte (mit oder ohne Zucker) werden heißem Wasserdampf ausgesetzt, bis die Zellen der Früchte aufplatzen und der Saft austritt. Dieser Saft sammelt sich in einem Auffangbehälter. Von dort kann man ihn über einen Schlauch heiß in Flaschen abfüllen.
Praktisch und zeitsparend: Die Früchte kann man mitsamt Schale, Stielen, Kernen und Samen entsaften. Große Früchte schneidet man in Stücke und entfernt schlechte Teile; Kerngehäuse und Schalen etc. bleiben dran. Das erleichtert das Entsaften von großen Mengen sehr!
Ausführlich beschrieben wird die Herstellung von haltbaren Säfte und unserem beliebten Blogbeitrag Haltbare Säfte selbstgemacht.
TROCKNEN – DÖRREN
Die wohl älteste Methode der Konservierung von Lebensmitteln ist das Trocknen/Dörren. Lange Zeit kaum beachtet, ist Dörren inzwischen wieder „in“. Zu den altbekannten Apfelringen und Trockenpilzen gesellen sich neue Lebensmittel-Trends: man dörrt gesunde Knabbereien (Obstleder, Beef Jerky, Gemüsechips), trocknet Zutaten für eigene Teemischungen, fürs Müsli und für Suppen und stellt sogar Knabbereien für die vierbeinigen Familienmitglieder her. Aber auch Deko-Fans nutzen das Dörren für kreatives Dekomaterial aus der Natur.
Durch das Dörren wird den Lebensmitteln die Feuchtigkeit entzogen. Die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe bleiben aber erhalten. Ohne Feuchtigkeit haben schädliche Keime keine Chance auf Vermehrung, daher ist Gedörrtes lange haltbar. Auch ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Außerdem bietet Dörren den Vorteil, dass die Lebensmittel durch den Wasserentzug viel Volumen verlieren und leichter werden. Dadurch sind sie viel einfacher transportier- und lagerbar.
Haltbarkeit: Gedörrtes ist bei sachgemäßer, trockener Lagerung fast unbegrenzt haltbar.
Früher dörrten man an der Luft oder im Backofen. Durch die Wetterbedingungen ist Dörren an der Luft nicht zuverlässig und die Nutzung eines Backofens ist weder temperaturgenau noch energieeffizient. Daher am besten ein gutes Dörrgerät nutzen, das ein gleichmäßiges Trocknen bei adäquaten Temperaturen sicherstellt. Unser breites Sortiment bietet hier für jede Haushaltsgröße und jeden Verwendungszweck das richtige Modell.
EINFRIEREN – TIEFKÜHLEN
Einfrieren eignet sich sowohl für rohes Obst und Gemüse, aber auch für verarbeitete Lebensmittel und vorgekochte Gerichte. Dazu werden Lebensmittel in Gefrierbeutel oder Behälter gepackt und in einem Tiefkühler gelagert. Dort liegen sie bei etwa –18°C, was einen effektiven Schutz vor Bakterien bietet.
Um den gefürchteten Gefrierbrand zu vermeiden, ist es am besten, das Tiefkühlgut vakuumverpackt einzufrieren. Dazu werden die Lebensmittel mit einem Vakuumiergerät in stabilen Vakuumierbeuteln unter Luftentzug versiegelt.
Hinweise: Es wird angeraten, Gemüse vor dem Einfrieren zu blanchieren. Nach dem Auftauen sind viele Obstsorten und manches Gemüse etwas weicher als in frischem Zustand.
Haltbarkeit: Tiefgekühlte Lebensmittel sind viele Monate haltbar.
SAUER EINLEGEN
Gemüse, das in heißem Essigsud einlegt wurde, ist eine beliebte Beilage zur Brotzeit und Vesper. Die Herstellung ist recht einfach:
Eine gewürzte Essig-Wasser Mischung wird aufgekocht und sehr heiß über das vorbereitete, in mundgerechte Happen geschnittene Gemüse gegossen. Das Glas wird dann sofort verschlossen.
Haltbarkeit: Sauer eingelegtes Gemüse ist bis zu 6 Monaten haltbar.
Unser Rezept für Gepickelte Rote Zwiebeln ist ein wunderbares Beispiel dafür. Unbedingt ausprobieren!
MILCHSÄUREGÄRUNG – FERMENTATION
Das klingt kompliziert, ist aber einfach: Milchsaures Vergären. Allerdings benötigt es mehrere Wochen Zeit. Ein Beispiel dazu, das sicher jede:r kennt, ist Sauerkraut. Die Milchsäuregärung funktioniert aber auch gut mit Rettich, Karotten, rote Bete etc. Diese Art der Konservierung und Haltbarmachung wird auch in anderen Ländern gerne genutzt. Beispiel Kimchi (Korea).
Für fermentiertes Gemüse wird dieses klein geschnitten oder fein gehobelt. Dann wird es mit Salz versetzt (Anteil ca. 2-3 %), mit einem Holzstamper gestampft und im eigenen Saft in einem abgedeckten Glas an einem warmen Ort für mindestens 1 Woche stehen gelassen.
Danach lagert man das Gemüse an einem kühlen Platz; am besten bei einer Temperatur von ca. 15 °C. Je länger es nun nachzieht, desto aromatischer wird das fermentierte Gemüse.
Haltbarkeit: bis zu 6 Monate
EINSALZEN – PÖKELN
Eine weitere alte Methode der Konservierung ist das Einsalzen. Man nutzt dies vor allem für Fleisch und Fisch. Beispiele: Pökelschinken, Salzhering, Soleier, …
Das Lebensmittel wird dick mit Salz eingerieben bzw. in ein Gefäß eingelegt und mit Salz bedeckt. Dort bleibt es für mehrere Tage/Wochen liegen. Das Salz entzieht dem Lebensmittel die Flüssigkeit und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Es gibt auch die Methode des Nasspökelns. Hier wird das Lebensmittel in eine Salzlake eingelegt, worin es für eine längere Zeit verbleibt.
Beim Einsalzen wird reines Speisesalz verwendet. Beim Pökeln kommt dagegen ein spezielles Nitritpökelsalz zum Einsatz.
Haltbarkeit: Gepökeltes ist für mehrere Wochen bis Monate haltbar (je nach Art des Lebensmittels).
Wenn es einmal angeschnitten ist, sollte man Gepökeltes innerhalb von ein paar Tagen verbrauchen. Aber auch hier gilt, dass bei einer Lagerung unter Vakuum die Haltbarkeit um das Vielfache verlängert wird. Daher ist das Vakuumieren von Lebensmitteln generell sinnvoll für eine clevere und sparsame Vorratshaltung.
RÄUCHERN
Ebenfalls eine traditionelle Methode der Konservierung ist das Räuchern. Man nutzt diese vor allem für Fleisch und Fisch, seltener auch für Gemüse.
Das Lebensmittel wird dabei über mehrere Tage in einer begrenzten Kammer Holzrauch ausgesetzt. Der heiße Rauch schwächt unerwünschten Mikroorganismen, vernichtet Keime und entzieht dem Lebensmittel Wasser. Durch den Rauch erhalten Lebensmittel eine typische Farbe und speziellen Geschmack.
Haltbarkeit: Geräuchertes am Stück ist bis zu einem Jahr haltbar.
Wenn es einmal angeschnitten ist, sollte man Geräuchertes innerhalb von ein paar Tagen verbrauchen. Aber auch hier gilt, dass bei einer Lagerung unter Vakuum die Haltbarkeit um das Vielfache verlängert wird. Daher ist das Vakuumieren von Lebensmitteln generell sinnvoll für eine clevere und sparsame Vorratshaltung. Vor allem, wenn man die hochwertigen, wiederverwendbaren magic vac Vakuumierfolien von ROMMELSBACHER verwendet.
Ende Beitrag: Konservieren und Haltbarmachen
Herzlichsten Dank für die guten Tipps;)
Alles Liebe
Nike