Du darfst mal wieder eine reichte Ernte an Obst verarbeiten und bist auf der Suche nach Tipps für die Haltbarmachung? Du hast genügend Kuchen und Torten aus deinem Obst gezaubert, die Gefrierschränke sind voll und der Dörrautomat ist heiß gelaufen? Dann brauchst du dringend neue Anregungen, wie du dein Obst und Gemüse zuverlässig haltbar machen kannst. Darum machen wir heute zusammen

haltbare Säfte im Dampfentsafter

Mit einem elektrischen Dampfentsafter wie unserem EE1505 (oder alternativ mit einem Einkochautomaten plus Entsafteraufsatz), könnt Ihr haltbare Obst- und Gemüsesäfte ganz einfach selber herstellen und sie im Vorratsregal für die Winterzeit aufheben.

Schon recht bald im Jahr kann man die Beerensaison nutzen, um leckeren Saft aus Erdbeeren und Himbeeren, Johannis- und Stachelbeeren zu gewinnen. Und dann die Kirschen! Sie liefern einen wunderbaren Saft, den man noch aus Kindertagen kennt. Auch Rhabaraber lässt sich gut entsaften. Und später im Jahr folgen dann Holunderbeeren, Brombeeren und leckeres Baumobst wie Birnen, Quitten und Äpfel.

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Wie funktioniert ein Dampfentsafter?

Mit einem Dampfentsafter stellt man durch Pasteurisation haltbare Säfte ohne Zusatz von Konservierungsstoffen her. Beim Entsaftungsvorgang werden bei einer Temperatur von ca. 85°C die für Verderb verantwortlichen Mikroorganismen abgetötet und Enzyme deaktiviert.

Die vorbereiteten Früchte (mit oder ohne Zucker) werden heißem Wasserdampf ausgesetzt, bis die Zellen der Früchte aufplatzen und der Saft austritt. Dieser Saft sammelt sich in einem Auffangbehälter. Von dort kann man ihn über einen Schlauch heiß in Flaschen abfüllen.

Die Früchte kann man übrigens mitsamt Schale, Stielen, Kernen und Samen entsaften. Große Früchte schneidet man in Stücke und entfernt schlechte Teile der Frucht. Kerngehäuse und Schalen etc. bleiben dran. Das erleichtert das Entsaften von großen Mengen sehr!

Die Vorgehensweise beim Entsaften

Man füllt Wasser in den Wasserbehälter und stellt den Saftauffangbehälter darauf. Die vorbereiteten Früchte (mit oder ohne Zuckerzusatz – siehe unten) kommen in den Fruchtkorb, der dann oben auf das Gerät gesetzt wird. Am Ende den Deckel auflegen und das Gerät einschalten. Nun muss man warten.

Wie lange das Dampfentsaften dauert? Je nach Obstsorte und Reifegrad benötigt ein Durchgang beim Heißentsaften zwischen 30 und 60 Minuten. In einer Dampfentsaftertabelle kann man die Werte nachlesen (Beispiel unten).

Nach Ende der Entsaftungszeit (z.B. 45 Minuten bei Johannisbeeren) kommt das Abfüllen des heißen Saftes in saubere, vorgewärmte Flaschen. Nur bei einer Temperatur von mindestens 75°C ist der Saft keimfrei und dadurch länger haltbar. Das Abfüllen geht recht einfach über den kleinen Auslassschlauch. Die Flaschen dann sofort luftdicht verschließen und abkühlen lassen.

In diesem Video sieht man am Beispiel von Johannisbeersaft, wie einfach die Herstellung eines haltbaren Saftes ist .

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Gelee aus Saft herstellen

Aus selbstgemachtem Saft lässt sich übrigens wunderbares Fruchtgelee kochen. Gerne werden dazu pektinreiche Obstsorten (z.B. Äpfel) verwendet. Ein Rezept für Johannisbeergelee gibt es weiter unten für euch.

Zucker zugeben – ja/nein?

Muss man den Früchten zum Entsaften Zucker zugeben? Und wenn ja, wieviel? Dazu gibt es ein paar grundsätzliche Vorgehensweisen, die man natürlich auch dem eigenen Geschmack anpassen kann:

• Je reifer das Obst, desto ergiebiger und aromatischer (und oft auch süßer) ist der Saft.
• Fruchtsäfte, die zu Gelee weiterverarbeitet werden, werden ohne Zuckerzugabe entsaftet.
• Fruchtsaft der in Flaschen abgefüllt werden soll, wird mit Zucker zubereitet. D.h. die Früchte werden im Fruchtbehälter noch mit Zucker vermischt.
• Bei Fruchtsäften, die zum Trinken verdünnt werden sollen, gibt man eine größere Zuckermenge zu als bei Säften, die unverdünnt getrunken werden sollen.
• Als Anhaltspunkt gilt folgende Regel:
    auf 1 kg süße Früchte 100-150 g Zucker
    auf 1 kg saure Früchte 200-250 g Zucker

Wie lange entsaften?

Die Entsaftungszeiten sind je nach Obstsorte unterschiedlichen. Eine Liste mit den Zeiten für die gängigsten Obstsorten haben wir hier. Die Dampfzeiten Tabelle steht auch in der Bedienungsanleitung des Gerätes. Deshalb ist es hilfreich, die Anleitung immer beim Gerät zu belassen.

Nach dem Abfüllen des heißen Saftes in saubere, vorgewärmte Flaschen diese sofort verschließen. Nur bei einer Temperatur von mindestens 75 °C ist der Saft keimfrei und dadurch länger haltbar.

Empfohlene Dampfzeiten

Gemüse entsaften

Wenn man Gemüse entsaftet, reicht das Erhitzen im Entsafter nicht aus, damit der Gemüsesaft ausreichend haltbar ist. Hier müssen die verschlossenen Flaschen noch weiter (am besten unter Druck) erhitzt werden, um eine lange Lagerung möglich zu machen. Anleitungen findet man dazu wenige im Netz; hier muss man vorwiegend eigene Experimente machen. Wir raten bei Gemüsesäften aber eher zum Genuss von rohen Säften, die man sich täglich frisch herstellt. Wir machen dazu noch seinen separaten Beitrag hier auf dem Blog: Entsaften leicht gemacht.

hALTBARKEIT

Wurde mit bestmöglicher Hygiene und einwandfreien Flaschen, Gläsern und Verschlüssen gearbeitet, dann hält unser pasteurisierter Saft mindestens 1 Jahr.

Lagern sollte man die Säfte am besten kühl und dunkel, denn so bleibt auch die natürliche Farbe möglichst lange erhalten.

VITAMINE UND NÄHRSTOFFE

Keine Sorge, so schlimm ist es mit dem Vitaminverlust bei pasteurisierten Säften nicht. Zum einen, weil nur die hitzeempfindlichen Vitamine und Enzyme betroffen sind (z.B. Vitamin C), und das auch nicht zu 100 %. Mehr als die Hälfte bleibt davon erhalten. Es gibt sogar Vitamine, die sich über die Hitze freuen (z.B. Vitamin A). Keinen Einfluss hat das Dampfentsaften auf die Mineralstoffe. Die bleiben dabei unverändert im Saft erhalten. (Übrigens – auch der “Direktsaft” im Tetrapack ist pasteurisiert ..)

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Rezepte mit selbstgemachten Säften

ROTES Johannisbeergelee

mit reduziertem 2:1 Zucker

ZUTATEN   

750 ml ungesüßter Johannisbeersaft, rot
500 g   Gelierzucker 2:1

VORBEREITUNG

• Die Marmeladengläser vorbereiten, denn die Gläser und zugehörigen Deckel müssen keimfrei sein. Dazu kann man sie vorab z. B. im Backofen bei ca. 130 °C für 10-15 Minuten sterilisieren.

ZUBEREITUNG

• In einem Topf den heiß entsafteten Johannisbeersaft mit dem Gelierzucker vermischen. Den Topf auf die Kochplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren erwärmen.
• Sobald die Mischung sprudelnd kocht, noch etwa 5 Minuten weiterkochen lassen. Dazu bitte auch die Zeitangabe auf der Gelierzuckerpackung beachten!
• Achtung, dass nichts überkocht!
• Nach der Kochzeit den Topf von der Kochstelle nehmen und das Gelee noch heiß in vorgewärmte Gläser füllen. Die Ränder säubern und sofort mit den Deckeln verschließen.

TIPP
Anstatt Johannisbeersaft kann man auch andere selbstgemachte Säfte zu Gelee verarbeiten. Auch Mischungen schmecken sehr lecker – zum Beispiel Apfel + Quitte oder Kirsche + Apfel.

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Apfelpunsch

ZUTATEN   

1 Liter selbstgemachter Apfelsaft
4 EL Zucker
1 Beutel Glühweingewürz (oder alternativ eine Gewürzmischung aus
1 TL getrocknetem Orangenabrieb, 4 Gewürznelken, 4 Sternanis, 1 Zimtstange)
20 cl brauner Rum
1 Apfel (in feine Scheiben gehobelt)
5 Zweiglein Rosmarin

ZUBEREITUNG

1. Die Gewürze in ein Teenetz oder einen Teesieb füllen. Zusammen mit dem Apfelsaft und dem Zucker in einen Topf geben.
2. Den Topf ohne Deckel auf die Kochplatte stellen. Nun die Mischung erhitzen, bis sie aufkocht. Die Kochstelle abschalten und die Restwärme nutzen.
3. Den Deckel auf den Topf setzen und den Punsch für 15-20 Minuten auf der heißen Platte ziehen lassen.
4. In jedes Teeglas 4 cl Rum und ein paar feine Apfelscheiben geben. Den heißen Apfelpunsch darüber gießen.
5. Als Deko und zum Aromatisieren je ein Zweiglein Rosmarin ins Glas stecken.

Dieses Rezept stammt übrigens aus der Rezeptsammlung des MeinHans Multikochers.

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