Der Food Designer Perlino

Der Food Designer Perlino ist ein Gerät speziell für unsere Freunde aus dem Gastronomiebereich. Im weitesten Sinne – denn neben Köchinnen und Köchen befassen sich auch Caterer, Barkeeper, Foodblogger und andere experimentierfreudige Küchenliebhaber und -liebhaberinnen gerne mal mit der Herstellung von Geleeperlen aus der Molekularküche.

Manche nennen diese Perlen auch Fruchtkaviar oder Kaviarperlen aus Saft. Aber gemeint ist damit immer das gleiche: Geleeperlen aus der Molekularküche.

bunte Geleeperlen aus der Molekularkueche - hergestellt im Food Designer Perlino

Der Food Designer Perlino schafft bis zu 500 Geleeperlen pro Minute!

Geleeperlen sind nichts Neues; die kennt man in den Molekularküchen der Welt bereits seit den 50-er Jahren des letzten Jahrhunderts.

NEU dagegen ist, dass es nun bei ROMMELSBACHER ein Gerät gibt, mit dem man gleichmäßig und schnell diese aromatischen, bunten Perlen produzieren kann. Vorbei die Zeit, wo man mit ruhiger Hand und einer Plastikspritze Tropfen für Tropfen der Geleemasse in die Gelierlösung träufeln musste.

500 Perlen pro Minute ist wirklich eine ganze Menge. Damit sparen sich die Anwender eine Menge Zeit bei der Zubereitung. Und dass Zeit gleich Geld ist, gilt nicht nur in der Gastronomie.

Die Haltbarkeit der Geleeperlen ist übrigens begrenzt – auch das ist ein Grund, weshalb die Schnelligkeit bei der Herstellung ein großer Pluspunkt für den Einsatz unseres Perlinos ist. 

Perlino Food Designer FD 500 von Rommelsbacher - mit Fruchtkaviar bzw Geleeperlen aus der Molekularkueche

Mit einem Klick aufs Bild zur Perlino Produktseite

Und wie macht man Geleeperlen?

DIE MASSE ZUBEREITEN

An der Vorbereitung der Grundmasse hat sich nichts geändert. Die wird genauso hergestellt wie früher. Dabei hat jeder Molekularkoch seine kleinen Geheimnisse, Spezialrezepte und Tricks.

Um gleich starten zu können, sind beim Perlino die notwendigen Pülverchen als Starter-Kit dabei. Je ein Beutel Gelierstärke, Geliersalz und Säureregulator. Dieses Kit reicht für mehrere Durchgänge.

Was man sich auch noch parat legen sollte: eine Waage, mit der man grammgenau abwiegen kann. Man muss in der Molekularküche zwar keine Moleküle zählen, aber das Abwiegen von Kleinstmengen ist durchaus wichtig. Als grober Anhaltspunkt kann anfangs auch dienen, dass 1 gestrichener TL der Gelierstärke 1,6 g wiegt. Für 2 g daher den TL leicht gehäuft verwenden.

Im Prinzip gilt:
Man vermixe mit einem Stabmixer 2 g Gelierstärke in 250 ml der zu gelierenden Flüssigkeit.
(Achtung! Diese muss ausreichend Wasser enthalten!)

Zwei TIPPS:

  1. Wichtig ist die Konsistenz!
    Man sollte sich nicht so sehr auf die Zutaten-MENGE versteifen, sondern darauf, wie die Mixtur aussieht. Wichtig ist eine cremig-flüssige Konsistenz ähnlich wie Ahorn- oder Rübensirup.
    Ist die Masse zu fest: mehr Wasser dazu. Ist sie mit 2 g Gelierzusatz noch zu flüssig: noch ein bisschen Geliermittel einmixen.
  2. Die Luft muss raus!
    Man muss die angerührte Masse ruhen lassen, damit die beim Mixen eingearbeiteten Luftblasen so weit wie möglich verschwinden. Da kann es schon mal notwendig sein, die Masse ein paar Stunden oder über Nacht stehen zu lassen.

Ziel ist also eine möglichst homogene, zähflüssige Masse, ohne Lufteinschlüsse.
–> Seht euch unbedingt auch die Bedienungsanleitung des Gerätes an. Dort ist alles genau beschrieben.

Sushi mit Geleeperlen / Fruchtkaviar - hergestellt mit Perlino Food Designer von Rommelsbacher

GELIERBAD VORBEREITEN

Gelierbad. Das ist die Flüssigkeit, in die man die Geleeperlen hineintropfen lässt. Zu ihrer Herstellung gießt man ½ Liter kaltes Wasser (nicht zu hart!) in eine Schüssel und gibt 4,5 Gramm vom Geliersalz dazu. Kurz unterrühren und fertig.

PERLINO BEFÜLLEN

Nun bereitet man das Gerät vor, indem man die gewünschte Düse in die Geräteunterseite einschraubt. Es gibt eine Düse für 3 mm Perlen und eine für Perlen mit ca. 5 mm Durchmesser.

TIPPS zur Auswahl der Düsen:

  • Aus klaren Flüssigkeiten wie Tee, Kaffee, klaren Säften, Sirups und Gewürzsoßen etc. macht man kleine Geleeperlen.
  • Aus sämigen, fein pürierten Zutaten wie Fruchtnektar oder Obst-/Gemüsemark stellt man die großen Geleeperlen her.

Dann öffnet man den Deckel und befüllt die Kammer des Gerätes mit der zubereiteten Masse. Den Deckel wieder auflegen. Nun muss der Food Designer Perlino nur noch angeschlossen und mit dem Stromnetz verbunden werden. Es kann losgehen.

Perlino Food Designer mit schwarz rot gelben Fruchtkaviar Geleeperlen - Modell FD 500 Rommelsbacher

PERLEN HERSTELLEN

  • Den Perlino senkrecht und in einer Höhe von mindestens 10 cm über das Gelierbad halten und die Starttaste drücken. Nach einer Weile fallen Geleeperlen heraus.
  • Den Perlino nun leicht kreisend über dem Gelierbad bewegen. Die herabfallenden Tropfen bilden im Gelierbad eine dünne Haut und werden dadurch zu Geleeperlen.

HINWEIS: Erst während des Fallens bildet sich die Tropfenform aus. Je nach Konsistenz der Geliermasse kann es sehr hilfreich sein, das Gerät deutlich höher (z.B. 30 cm oder 40 cm) über dem Gelierbad zu betreiben. Man muss eben ein bisschen experimentieren.

  • Die entstandenen Geleeperlen lässt man für ca. 1 Minute im Gelierbad ruhen. Erst dann entnimmt man sie mit einem Löffel oder einem feinen Sieb.
  • Die Geleeperlen sollte man abwaschen. Entweder vorsichtig durch klares, kühles Wasser schwenken oder im Sieb abspülen. Dies vermindert den leicht salzigen Beigeschmack, den das Gelierbad abgibt.
Roter Fruchtkaviar - Geleeperlen aus der Molekularkueche - Food Designer Perlino FD 500

Wenn euch die Geleeperlen auf Anhieb gelungen sind:
Herzlichen Glückwunsch.

Wenn nicht, dann experimentiert fleißig weiter! Man kommt hier vor allem durch eigene Erfahrungen voran.

Bitte lest dazu auch gründlich in der Bedienungsanleitung des Perlino nach. Darin sind viele Tipps enthalten, woran es liegen kann, wenn die Perlen nicht gleich perfekt gelingen.

REZEPTE FÜR GELEEPERLEN

Der Food Designer Perlino lebt von der Fantasie und Experimentierfreudigkeit seiner Benutzer. Doch haben wir für Molekularküchen-Neulinge zum Einstieg einige Rezepte in der Bedienungsanleitung aufgeschrieben.

Wir werden außerdem in Kürze in einem separaten Blogbeitrag ein paar neue Rezeptideen für bunte Geleeperlen vorstellen. Wir kündigen das auf Facebook und Instagram natürlich an, damit ihr es nicht verpasst.  

Perlino Geleeperlen für Kuchen, Drinks, Fisch und mehr - Food Designer FD 500

Catering Geräte von ROMMELSBACHER

An dieser Stelle möchten wir die Gelegenheit nutzen, um auf weitere ROMMELSBACHER Produkte hinzuweisen, die speziell auf die Bedürfnisse unserer Freunde aus den Bereichen Gastronomie & Catering zugeschnitten sind.

Ein Klick aufs Bild führt jeweils zur Produktbeschreibung.

elektrische Warmhalteplatte mit Temperaturregelung - passend für Gastronormbehaelter - Rommelsbacher Modell WPR 405/E
Serie WPS – Warmhalteplatten (Speisewärmer) für Behälter im Gastronorm- Format
Kochplatte mit extra-großer Heizplatte. Edelstahlgehaeuse. Made in germany by Rommelsbacher. THS 2022/E - Gastro-Kochplatte
THS 2022/E – Kochplatte mit extra-großem Durchmesser von 22 cm – mit Edelstahlgehäuse
Heißgetränkeautomaten  Edelstahl - Serie GA von rommelsbacher
Serie GS – Heißgetränkeautomaten aus Edelstahl
Edelstahl Einkocher Gluehweinautomat KA 1804 Rommelsbacher
Serie KA – Glühwein- und Einkochautomaten
Doerrgeraet mit 10 Etagen und Edelstahlgehaeuse - DA 1000 von Rommelsbacher -Doerrer - dehydrator
DA 1000 – Dörrautomat mit 10 Etagen, Edelstahlgehäuse und Frontbedienung
Vakuumiergeraet - schwarzer Vakuumierer mit Einhandbedienung für Folienbeutel und Vakuumbehaelter VAC 485 Rommelsbacher
VAC 485 – Leistungsstarkes Vakuumiergerät mit Einhandbedienung

Ende Beitrag: Der Food Designer Perlino

3 Kommentare

  1. Sehr geehrter Herr Hawner

    Wir möchten uns noch recht herzlich für die schnelle Lieferung der beiden Maschinen bedanken. Sie haben uns in der heißen Sommerzeit, gute Dienste geleistet.
    Herr Toedtli konnte seiner Phantasie freien Lauf lassen und hatte seine helle Freude daran.
    Mit freundlichen Grüßen und bleiben Sie gesund
    W. Reuss
    Haus Anna an der Stadtmauer

  2. Das sieht alles sooo lecker aus!
    Tolle Bilder, verständlich erklärt und ein rezept ist auch dabei.
    Da will man doch sofort loslegen…

    • Danke lieber Thommy, schön, dass dir der Perlino und seine Möglichkeiten gefallen. Nächste Woche gibt es dann neue Rezepte zum FD 500.
      Bis dahin
      LG
      Karin vom Team ROMMELSBACHER

      PS – Vielleicht magst du mir morgen morgen Früh deinen Lieblingsgeschmack mitteilen – mag sein, wir haben auch dazu ein Rezept. 🙂

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.