Der Food Designer Perlino ist ein Gerät speziell für unsere Freunde aus dem Gastronomiebereich. Im weitesten Sinne – denn neben Köchinnen und Köchen befassen sich auch Caterer, Barkeeper, Foodblogger und andere experimentierfreudige Küchenliebhaber und -liebhaberinnen gerne mal mit der Herstellung von Geleeperlen aus der Molekularküche.
Manche nennen diese Perlen auch Fruchtkaviar oder Kaviarperlen aus Saft. Aber gemeint ist damit immer das gleiche: Geleeperlen aus der Molekularküche.
Der Food Designer Perlino schafft bis zu 500 Geleeperlen pro Minute!
Geleeperlen sind nichts Neues; die kennt man in den Molekularküchen der Welt bereits seit den 50-er Jahren des letzten Jahrhunderts.
NEU dagegen ist, dass es nun bei ROMMELSBACHER ein Gerät gibt, mit dem man gleichmäßig und schnell diese aromatischen, bunten Perlen produzieren kann. Vorbei die Zeit, wo man mit ruhiger Hand und einer Plastikspritze Tropfen für Tropfen der Geleemasse in die Gelierlösung träufeln musste.
500 Perlen pro Minute ist wirklich eine ganze Menge. Damit sparen sich die Anwender eine Menge Zeit bei der Zubereitung. Und dass Zeit gleich Geld ist, gilt nicht nur in der Gastronomie.
Die Haltbarkeit der Geleeperlen ist übrigens begrenzt – auch das ist ein Grund, weshalb die Schnelligkeit bei der Herstellung ein großer Pluspunkt für den Einsatz unseres Perlinos ist.
Mit einem Klick aufs Bild zur Perlino Produktseite
Und wie macht man Geleeperlen?
DIE MASSE ZUBEREITEN
An der Vorbereitung der Grundmasse hat sich nichts geändert. Die wird genauso hergestellt wie früher. Dabei hat jeder Molekularkoch seine kleinen Geheimnisse, Spezialrezepte und Tricks.
Um gleich starten zu können, sind beim Perlino die notwendigen Pülverchen als Starter-Kit dabei. Je ein Beutel Gelierstärke, Geliersalz und Säureregulator. Dieses Kit reicht für mehrere Durchgänge.
Was man sich auch noch parat legen sollte: eine Waage, mit der man grammgenau abwiegen kann. Man muss in der Molekularküche zwar keine Moleküle zählen, aber das Abwiegen von Kleinstmengen ist durchaus wichtig. Als grober Anhaltspunkt kann anfangs auch dienen, dass 1 gestrichener TL der Gelierstärke 1,6 g wiegt. Für 2 g daher den TL leicht gehäuft verwenden.
Im Prinzip gilt:
Man vermixe mit einem Stabmixer 2 g Gelierstärke in 250 ml der zu gelierenden Flüssigkeit. (Achtung! Diese muss ausreichend Wasser enthalten!)
Zwei TIPPS:
- Wichtig ist die Konsistenz!
Man sollte sich nicht so sehr auf die Zutaten-MENGE versteifen, sondern darauf, wie die Mixtur aussieht. Wichtig ist eine cremig-flüssige Konsistenz ähnlich wie Ahorn- oder Rübensirup.
Ist die Masse zu fest: mehr Wasser dazu. Ist sie mit 2 g Gelierzusatz noch zu flüssig: noch ein bisschen Geliermittel einmixen. - Die Luft muss raus!
Man muss die angerührte Masse ruhen lassen, damit die beim Mixen eingearbeiteten Luftblasen so weit wie möglich verschwinden. Da kann es schon mal notwendig sein, die Masse ein paar Stunden oder über Nacht stehen zu lassen.
Ziel ist also eine möglichst homogene, zähflüssige Masse, ohne Lufteinschlüsse.
–> Seht euch unbedingt auch die Bedienungsanleitung des Gerätes an. Dort ist alles genau beschrieben.
GELIERBAD VORBEREITEN
Gelierbad. Das ist die Flüssigkeit, in die man die Geleeperlen hineintropfen lässt. Zu ihrer Herstellung gießt man ½ Liter kaltes Wasser (nicht zu hart!) in eine Schüssel und gibt 4,5 Gramm vom Geliersalz dazu. Kurz unterrühren und fertig.
PERLINO BEFÜLLEN
Nun bereitet man das Gerät vor, indem man die gewünschte Düse in die Geräteunterseite einschraubt. Es gibt eine Düse für 3 mm Perlen und eine für Perlen mit ca. 5 mm Durchmesser.
TIPPS zur Auswahl der Düsen:
- Aus klaren Flüssigkeiten wie Tee, Kaffee, klaren Säften, Sirups und Gewürzsoßen etc. macht man kleine Geleeperlen.
- Aus sämigen, fein pürierten Zutaten wie Fruchtnektar oder Obst-/Gemüsemark stellt man die großen Geleeperlen her.
Dann öffnet man den Deckel und befüllt die Kammer des Gerätes mit der zubereiteten Masse. Den Deckel wieder auflegen. Nun muss der Food Designer Perlino nur noch angeschlossen und mit dem Stromnetz verbunden werden. Es kann losgehen.
PERLEN HERSTELLEN
- Den Perlino senkrecht und in einer Höhe von mindestens 10 cm über das Gelierbad halten und die Starttaste drücken. Nach einer Weile fallen Geleeperlen heraus.
- Den Perlino nun leicht kreisend über dem Gelierbad bewegen. Die herabfallenden Tropfen bilden im Gelierbad eine dünne Haut und werden dadurch zu Geleeperlen.
HINWEIS: Erst während des Fallens bildet sich die Tropfenform aus. Je nach Konsistenz der Geliermasse kann es sehr hilfreich sein, das Gerät deutlich höher (z.B. 30 cm oder 40 cm) über dem Gelierbad zu betreiben. Man muss eben ein bisschen experimentieren.
- Die entstandenen Geleeperlen lässt man für ca. 1 Minute im Gelierbad ruhen. Erst dann entnimmt man sie mit einem Löffel oder einem feinen Sieb.
- Die Geleeperlen sollte man abwaschen. Entweder vorsichtig durch klares, kühles Wasser schwenken oder im Sieb abspülen. Dies vermindert den leicht salzigen Beigeschmack, den das Gelierbad abgibt.
Wenn euch die Geleeperlen auf Anhieb gelungen sind:
Herzlichen Glückwunsch.
Wenn nicht, dann experimentiert fleißig weiter! Man kommt hier vor allem durch eigene Erfahrungen voran.
Bitte lest dazu auch gründlich in der Bedienungsanleitung des Perlino nach. Darin sind viele Tipps enthalten, woran es liegen kann, wenn die Perlen nicht gleich perfekt gelingen.
REZEPTE FÜR GELEEPERLEN
Der Food Designer Perlino lebt von der Fantasie und Experimentierfreudigkeit seiner Benutzer. Doch haben wir für Molekularküchen-Neulinge zum Einstieg einige Rezepte in der Bedienungsanleitung aufgeschrieben.
Wir werden außerdem in Kürze in einem separaten Blogbeitrag ein paar neue Rezeptideen für bunte Geleeperlen vorstellen. Wir kündigen das auf Facebook und Instagram natürlich an, damit ihr es nicht verpasst. [ Nachtrag: Hier ist der Link zu allen Rezepten (klick) ]
Catering Geräte von ROMMELSBACHER
An dieser Stelle möchten wir die Gelegenheit nutzen, um auf weitere ROMMELSBACHER Produkte hinzuweisen, die speziell auf die Bedürfnisse unserer Freunde aus den Bereichen Gastronomie & Catering zugeschnitten sind.
Ein Klick aufs Bild führt jeweils zur Produktbeschreibung.
Ende Beitrag: Der Food Designer Perlino
Ich habe die Perlen und das Gelierbad nach Rezept vorbereitet (Petersilienperlen). Ich habe die Perlen auch mindestens 1 Minute im Gelierbad gelassen. Trotzdem sind sie nicht hart geworden sondern arg wabbelig geblieben. Wo liegt mein Fehler? Bzw. Was könnte ich noch ausprobieren
Wieviele Perlen bekommt man mit einer Füllung? Wenn man eine Menge für 2-4 Personen braucht, ist das dann zu viel?
Hallo Susanne, Danke für die Fragen.
Wie viele Perlen aus einer Füllung entstehen können, ist eine knifflige Frage. Es hängt vom Rezept und von der verwendeten Düse ab. Wir haben verschiedene Messungen durchgeführt und die Abweichungen waren groß. Aber als Beispiel:
Eine Füllung ergab etwa 900 Himbeer-Sirup Perlen aus der großen Düse.
1 gehäufter Teelöffel Perlen fasst etwa 100 Stück. Eine Füllung ergibt daher ca. 9 gehäufte Löffel Geleeperlen.
Bei anderen Zutaten kann es auch erheblich mehr oder weniger sein.
Geleeperlen sind kein Gericht an sich, sondern sie werden in der Molekularküche als Garnitur/Deko verwendet. Man benötigt daher normalerweise nicht viel davon pro Person.
Ob die oben genannte Menge für Ihren Bedarf reicht, kann ich nicht sagen. Sie können ja auch mehrere Füllungen nacheinander verarbeiten. Oder nur die Hälfte verwenden. Ganz wie Sie möchten.
Herzliche Grüße vom Rommelsbacher Team
Ich habe mich selbst schon in der Molekular Küche versucht, was leider gar nicht so einfach ist und da wäre das Gerät viell. eine gute Hilfe 😉 Mein Versuch: https://www.everything-was-tested.de/geschenkidee.de/
Ja, der Perlino ist eine gute Hilfe bei der Herstellung von kleinen Geleeperlen in der Molekularküche. Aber auch mit dem Perlino muss man viel experimentieren, bis man verlässliche und gleichbleibende Resultate hinbekommt. Speziell für den Gastro und Catering Bereich ist es natürlich hilfreich, wenn man die Herstellung ein bisschen “automatisieren” kann. Aber Testen und Experimentieren muss man trotzdem. LG vom ROMMELSBACHER Team
Moin moin,
eine Frage bitte;
Kann man mit Agar Agar die Maschine benutzen? Oder muss unbedingt mit der 3in1 Beutel (was normalerweise mit der Maschine kommt wie Gelierstärke und so..) arbeiten??
Viele Grüße im Voraus.
Hallo Francis, danke für die Frage.
Nein, Agar Agar funktioniert für diese Molekularküchen-Rezepte nicht. Dazu sind die speziellen Zutaten in den drei Beuteln notwendig. Sie sind aber sehr ergiebig, so dass man lange damit arbeiten kann. Nachschub kann man im Handel oder direkt bei uns bestellen.
Viele Grüße Karin vom Team Rommelsbacher
Sehr geehrter Herr Hawner
Wir möchten uns noch recht herzlich für die schnelle Lieferung der beiden Maschinen bedanken. Sie haben uns in der heißen Sommerzeit, gute Dienste geleistet.
Herr Toedtli konnte seiner Phantasie freien Lauf lassen und hatte seine helle Freude daran.
Mit freundlichen Grüßen und bleiben Sie gesund
W. Reuss
Haus Anna an der Stadtmauer
Das sieht alles sooo lecker aus!
Tolle Bilder, verständlich erklärt und ein rezept ist auch dabei.
Da will man doch sofort loslegen…
Danke lieber Thommy, schön, dass dir der Perlino und seine Möglichkeiten gefallen. Nächste Woche gibt es dann neue Rezepte zum FD 500.
Bis dahin
LG
Karin vom Team ROMMELSBACHER
PS – Vielleicht magst du mir morgen morgen Früh deinen Lieblingsgeschmack mitteilen – mag sein, wir haben auch dazu ein Rezept. 🙂