Der „kleine“ Joghurt-Ratgeber – eine Blogreihe in drei Teilen
In Teil 1 ging es um die Grundlagen der Joghurtherstellung (Joghurtkulturen, Laktose, Milchsäure & Co) und um Informatives rund um die Milch, die diversen Milchsorten & Milchtypen.
Teil 2 unseres Ratgebers beleuchtet die Welt der Joghurt-Kulturen; wodurch sich klassische von modernen Joghurts unterscheiden und welche Kulturen für die Joghurtherstellung zuhause am besten sind.
Heute, im dritten Teil unseres Joghurt Ratgebers, geht es um Joghurts auf pflanzlicher Basis, den sogenannten „Veggieghurts“. Und es gibt einen kleinen Überblick über die Vielfalt in der Welt der Sauermilchprodukte (Skyr, Quark, Kefir & Co).
An dieser Stelle herzlichen Dank an unseren lieben Kollegen Jan Stoll (Technische Assistenz Technik | Qualitätsmanagement), der all das detaillierte Fachwissen aus seinem Kopf in Worte gefasst und uns zur Verfügung gestellt hat!
INHALT
Teil 3
1. Vegane Joghurt Alternativen
DIE ZUTATEN
MEHR STABILITÄT
Geliermittel
Tipp für festen Veggieghurt
2. Die weite Welt der Sauermilchprodukte
KEFIR
QUARK
DICKMILCH
SKYR
KURZES & KNACKIGES FAZIT
ZUSAMMENFASSUNG TEIL 3
Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 3
Weiter geht’s mit Teil 3 unseres „kleinen“ Joghurt-Ratgebers!
Wusstest du, dass es „Soja-Joghurt“ gar nicht gibt? Und dass viele pflanzliche Joghurt-Alternativen auf höchst komplexe Rezepturen zurückgreifen müssen, um überhaupt annähernd wie Joghurt zu wirken?
Im abschließenden Teil des Ratgebers werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der modernen Lebensmitteltechnik. Du erfährst, wie pflanzliche „Joghurts“ überhaupt entstehen, welche Zusatzstoffe dabei ins Spiel kommen und wo du als Verbraucherin oder Verbraucher genauer hinschauen solltest.
Denn nicht alles, was pflanzlich ist, ist automatisch besser.
Aber vieles ist durchaus spannend, vor allem, wenn man weiß, worauf es ankommt.
Los geht’s mit veganen Alternativen:
1. Vegane Joghurt Alternativen
Vegane Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, kein Wunder also, dass Soja- oder Kokosjoghurt mittlerweile Standard im Kühlregal sind. Doch halt! Soja- oder Kokosjoghurt gibt es – wenn man genau hinschaut – gar nicht. Pflanzliche Alternativen dürfen nämlich nicht als „Joghurt“ bezeichnet werden. Dies untersagt die EU-Verordnung (EG) Nr. 445/2007, weil Joghurt als ein Milchprodukt (somit als „Euterprodukt“) definiert ist.
Kreative Bezeichnungen gibt es daher viele. Doch wichtiger als die Marketing-Begriffe all der „Veggieghurts“ sind deren Zutaten und Rezepturen – und bei diesen wird leider oftmals tief in die Lebensmitteltrickkiste gegriffen.
DIE ZUTATEN
Die Problemlage ist klar: Pflanzendrinks, die als Basis dienen, enthalten keine Laktose, kein αs1-Casein und generell sogar sehr wenig Eiweiß. Die Grundbausteine für ein Joghurt fehlen.
Aber wie kann dann so eine joghurtartige Masse gelingen?
Oft wird den Pflanzendrinks (bzw. dem Wasser, welches die Hauptzutat darstellt) ganz einfach Zucker zugegeben, der als Ersatz für den nicht vorhandenen Milchzucker fungiert. Dies kann dazu führen, dass Veggieghurts sogar mehr Kalorien als Naturjoghurt aufweisen.
Viel herausfordernder ist aber die Konsistenz, weshalb die Zutatenliste massiv an Umfang zunehmen kann: Stabilisatoren und Säurregulatoren kommen zum Einsatz, um das Wasser zu binden und dem Veggieghurt eine homogene, feine Textur zu geben.
Geliermittel (oft als „Pektine“ deklariert) und modifizierte Stärke sorgen zusammen mit Sonnenblumenöl und Antioxidationsmitteln für die „Cremigkeit“.
Aromen und etwas Salz „runden“ den Geschmack dann ab.
durchaus mehrzeilig sein …
All diese Zutaten sind an sich aber unproblematisch. Es handelt sich dabei auch um ganz typische Lebensmittel-Zusatzstoffe, wie sie in der industriellen Lebensmittelerzeugung massenhaft eingesetzt werden. Mit klassischem Joghurt hat dies alles dann aber nicht mehr wirklich etwas zu tun.
MEHR STABILITÄT
Es gibt zahlreiche Geliermittel, die für mehr Stabilität sorgen können und in der Lebensmittelindustrie mit ihren mehrstufigen Verfahren und Misch-Rezepturen bestens einsetzbar sind. Jedoch sind für den Hausgebrauch nicht alle sinnvoll nutzbar.
Geliermittel
Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und Tapioka eignen sich nicht wirklich gut für die Joghurtherstellung, da diese erst bei hohen Temperaturen korrekt quellen und abbinden können. Man müsste den Veggiedrink folglich vor der Fermentation kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.
Guarkernmehl und Xanthan hingegen können „kühl“ beigefügt werden: Man gibt die geschmacksneutralen Pulver einfach in den Veggie-Drink (Dosierung entsprechend der Herstellerangaben und dem eigenen Geschmack) und verrührt alles gut.
Natriumalginat („Alginsäure“, E401) kann sogar nach der Fermentation zugegeben werden. Dieses Geliermittel bindet das Wasser sehr gut, neigt aber auch zur Klumpenbildung.
Gemein ist allen Bindemitteln aber eines: Ein echter Ersatz für die Casein-Micellen-Struktur sind sie nicht.
Oftmals wird Joghurtfermenten Inulin beigesetzt. Dieses Kohlenhydrat wird gern als Ballaststoff bezeichnet und hat für die Fermentation mit klassischen Joghurt-Kulturen keine förderliche Auswirkung. Inulin dient in der Lebensmittelindustrie als Fettersatz und sorgt für eine cremigere Textur. Inulin ist auch ein guter Indikator für den Einsatz von bifido-Bakterien im Ferment oder Joghurt, da nur diese den langkettigen Zucker (wenigstens teilweise) verstoffwechseln können.
Auch die Gruppe der Maltodextrine kommt gern zum Einsatz, vor allen in Fermenten. Diese Kohlenhydrate werden u.a. aus Kartoffeln, Mais und Weizen gewonnen, sind gute Energiespender und leicht verdaulich – sind aber für Joghurt schlicht irrelevant.
Der Grund für die Zugabe von Maltodextrinen ist simpel: Sie weisen nämlich eine leichte Süße auf, können zudem förderlich für das Gelieren und die Konsistenz sein.
ACHTUNG
Wenn es zur Schleimfäden-Bildung im Joghurt kommt, ist das nicht ungesund oder kritisch. Es handelt sich hierbei um Exopolysaccharide – ein Nebenprodukt, welches entstehen kann, wenn etwas anderes als Joghurtzutaten zum Einsatz kommen. Oft bilden sich die Schleimfäden aufgrund von Inulin, alternativen Zuckerarten und unnötigen Milchsäurebakterien.
TIPPS FÜR FESTEN VEGGIEGHURT
Um einen möglichst festen Joghurt oder Veggieghurt zu erhalten, ist der Einsatz eines Abtropfsiebs (bspw. das vom Joghurt- und Frischkäsebereiter JG 80) die beste Lösung, um nicht irgendwelche Zusatzstoff-Tricks anwenden zu müssen. Schon nach wenigen Stunden kann eine stichfeste Masse entstehen.
Aus der abgetropften Molke (95% Wasser, 5% Zucker) kann man ein sehr bekömmliches, erfrischendes Getränk machen!
ÜBRIGENS
- Mit diesem Abtropf-Trick wird auch griechischer Joghurt hergestellt, weshalb Eiweiß- und Fettgehalt (ca. 7 bis 10%) hier auch höher liegen.
- Stammt der Abtropfjoghurt nicht aus Griechenland, wird er „Joghurt griechischer Art“ genannt.
- Wird dem Joghurt Sahne zugegeben und damit ein Fettgehalt von mind. 10% erreicht, darf er als Sahnejoghurt deklariert werden.
2. Die weite Welt der Sauermilchprodukte
Ein letzter Blick soll schließlich noch über den Tellerrand bzw. den Rand des Joghurt-Bechers hinausgeworfen werden, schließlich gibt es viele Sauermilchprodukte, die schmack- und nahrhaft sein können, auch wenn sie kein Joghurt sind.
kefir
Auch wenn Kefir ebenfalls ein Sauermilchprodukt ist, so ist dessen Herstellung eine andere als die von Joghurt. Neben dem namensgebenden Lactobacillus kefiranofaciens kommt u.a. auch Hefe zum Einsatz, um etwas Kohlensäure und Alkohol zu bilden. Gern wird zum Lactobacillus helveticus gegriffen, dieser kann nämlich Glukose und Galaktose verstoffwechseln und benötigt nur rund 25°C. Im Gegensatz zu den Joghurt-Kulturen kann er aber ohne Sauerstoff nicht arbeiten.
QUARK
Bei der Frischkäsesorte namens Quark wird zwar auch Milch dickgelegt. Dies geschieht aber nur für wenige Stunden bei Temperaturen von 20 bis 25°C und somit mit mesophilen Milchsäure-Bakterien („meso“ = „mittig“ zwischen kühl und warm).
Dann wird Lab zugegeben und nach mehreren Stunden wird der Quark-Bruch von der Molke getrennt, und danach auch meist noch zusätzlich ausgepresst.
DICKMILCH
Dickmilch kann auf ganz natürliche Art entstehen, nämlich durch die Milchsäuregärung von Rohmilch.
Dieser Prozess kann durch die Zugabe von Lactococcus lactis subsp. cremoris (mesophil, bei rund 30°C) beschleunigt werden. In „nur“ 15-20 Stunden entsteht dann die Dickmilch. Durch Beigabe von Lab kann die Dicklegung ebenfalls schneller geschehen.
Bei unserem Joghurt- und Frischkäsebereiter JG 80 eignet sich daher das Programm „Frischkäse“ für die Herstellung von Dickmilch sehr gut.
SKYR
Skyr hat von Island aus seinen Siegeszug durch Europa angetreten. Dieser Frischkäse der Magerstufe (um es mal lebensmittelrechtlich präzise zu beschreiben) wird aus Magermilch gewonnen. Milchsäurebakterien (meist S. thermophilus und bifido) und Lab arbeiten zeitgleich, nach der Dicklegung wird Molke abgeschieden und der saure Skyr-Bruch (pH-Wert durchaus unter 4,0) cremig gerührt.
Nach all den vielen Infos gibt’s jetzt ein
kurzes & knackiges Fazit:
Was bleibt nun nach dem Exkurs in die Milch, in die Biologie, in die Physik und nach dem Blick in die kreative gefüllte Lebensmitteltrickkiste? Und was bedeutet das alles für uns im Alltag?
Die „Besinnung auf das Wesentliche“ kann hier durchaus als Antwort in den Raum gestellt werden: Ein Naturjoghurt oder ein Ferment mit einer der klassischen Joghurt-Kulturen, dazu Bio-Frischmilch und das wäre es dann schon. Mit diesem puristischen Rezept ist man auf der sicheren Seite… und auch immer auf der schmackhaften!
Probiere es selbst aus – denn mit einem eigenen Joghurtbereiter (z.B. unserem Jona JG 80) lässt sich ganz einfach nachvollziehen, was drinsteckt und man zaubert sich den Joghurt so, wie man ihn am liebsten mag. Frisch, individuell und einfach selbst gemacht!
Zusammenfassung – Das hast du aus Teil 3 mitgenommen:
Zusammenfassung zu „Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 3 – Pflanzliche Alternativen & Sauermilchprodukte
- In Teil 3 geht es um die spannende Welt der pflanzlichen Joghurt-Alternativen – von Soja bis Kokos. Du erfährst, warum man rechtlich nicht von „Joghurt“ sprechen darf und welche Tricks nötig sind, damit aus einem wässrigen Pflanzendrink eine cremige Joghurt-Alternative wird.
- Zusatzstoffe wie Inulin, Geliermittel oder Maltodextrin sorgen für Textur und Geschmack – doch sie zeigen auch: Nicht alles, was pflanzlich ist, ist automatisch „besser“. Wer es natürlich mag, sollte selbst Hand anlegen – z. B. mit einem eigenen Joghurtbereiter und cleveren Tricks wie dem Abtropfsieb.
- Zusätzlich gab’s einen kleinen Exkurs in die Welt der Sauermilchprodukte:
Kefir, Quark, Dickmilch und Skyr – jedes Produkt hat seine eigene Herstellung, seine Eigenheiten und seinen Platz im Kühlschrank.
Am Ende bleibt die Erkenntnis: Zurück zum Einfachen ist oft die beste Wahl. Ein Naturjoghurt, klassisch fermentiert – mehr braucht es manchmal gar nicht.
Ende Beitrag: Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 3