Ob mit oder ohne Eismaschine – selbst gemachtes Eis ist ein Genuss! Und damit deine Eiskreationen gut gelingen, haben wir ein paar grundlegende Informationen und Tipps für selbstgemachte Eiscreme zusammengetragen. Und am Ende gibt es sogar ein kostenloses Rezeptheft zum Download für dich.
Wissenswertes & Tipps für selbstgemachte Eiscreme
Eiscreme, Milcheis, Wassereis, Fruchteis, Frozen Yogurt, Sorbet und was es alles sonst so gibt … kennst du die Unterschiede?
Wir starten mit dem Klassiker.
MILCHEIS
Milcheis ist der Klassiker in den Eisdielen und kann in unendlich vielen Geschmacksrichtungen hergestellt werden. Bei den Lieblingssorten der Deutschen sind die Sorten Vanille, Schokolade und Erdbeere nach wie vor immer vorne mit dabei. Wer hätte das gedacht …
Das Charakteristische am Milcheis ist, dass es zu mindestens 70 % aus Milch bzw. Milchprodukten besteht. Sind bei einem Milcheis mindestens 10 % Fettanteil im Spiel, darf es sich Eiscreme nennen. Sind mindestens 60 % Sahne im Spiel, handelt es sich um ein Sahneeis.
Bestandteile
Milcheis wird auf Basis von (tierischer) Milch hergestellt. Die Milch sollte einen hohen Fettgehalt haben, da dieser für Geschmack und cremige Textur sorgt. Je mehr Fett (und Zucker) ein Eis enthält desto leichter schmilzt es im Mund. Außer Milch kommen noch folgende Zutaten in ein Milcheis: Sahne, Zucker, Geschmacksgeber (natürliche oder künstliche Aromen) und Eigelb als Emulgator.
Frisches Eigelb dient bei der Eisherstellung als wichtiger Emulgator. Er optimiert die Textur und den Geschmack und sorgt für eine gleichmäßige Verbindung von Fett und Wasser. Dadurch wird das Eis cremig, da das Eigelb die Bildung von großen Eiskristallen verhindert.
Alternativ zu Eigelb können auch Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl, Carrageen oder Guarkernmehl verwendet werden. Das sind natürliche Verdickungsmittel und unbedenklich in der Anwendung.
Wie man an den Zutaten sehen kann, ist Milcheis im Allgemeinen viel gehaltvoller als z.B. ein Fruchtsorbet oder ein Eis auf Joghurtbasis.
FRUCHTEIS
Fruchteis ist eine Kombination aus Früchten und einer Eisbasis (z.B. Milch, Sahne, Kokosmilch). Der Fruchtanteil sollte bei Fruchteis etwa bei 20 % liegen. Auch kann durch den Zusatz eines Emulgators – wie beim Milcheis (s.o.) – mehr Cremigkeit erreicht werden.
WASSEREIS
Wassereis kennt man noch aus Kindertagen. Es ist generell härter als Speiseeis und wird normalerweise in Förmchen am Stiel oder in einer Kunststoffhülle „zum Lutschen“ gefrostet. Es enthält große Eiskristalle, die typisch dafür sind.
Wassereis enthält kein Fett und keinen Milchanteil. Es besteht aus den Grundzutaten Wasser und Geschmackssirup. Der Geschmacksgeber kann auch aus pürierten Früchten plus Zucker bestehen.
SLUSH ist eine Sonderform von Wassereis. Es ist eine Art halbgefrorenes Trink-Eis, das vorzeitig aus der Eismaschine genommen wurde. Die Konsistenz ist wie „Schneematsch“, was ihm auch den Namen verschafft hat. Slush Eis muss jedoch nicht zwingend in der Eismaschine zubereitet werden. Man kann auch Eiswürfel im Standmixer zu Schnee zerkleinern; dieser Schnee kommt in ein Glas und wird mit Sirup als Geschmacksgeber begossen.
SORBET
Ein Sorbet ist eine erfrischende, leicht gefrorene Dessertspezialität, die aus Fruchtsaft oder pürierten Früchten, Wasser und Zucker hergestellt wird. Sorbet sollte einen Fruchtanteil von mindestens 25 % haben.
Im Gegensatz zu Fruchteis (siehe unten) enthält Sorbet kein Milchfett oder Eigelb. Deshalb ist Sorbet laktosefrei und fettarm und somit eine beliebte Option für alle, die laktoseintolerant sind oder Kalorien zählen müssen. Sorbet ist immer eine erfrischende Option, wenn man an heißen Sommertagen ein leichtes Dessert servieren möchte.
FROZEN YOGURT
Frozen Yogurt ist ein gefrorenes Dessert auf Joghurt Basis. Auch bei diesem Speiseeis ist Fett ein Geschmacksträger – wenn du also besonders cremig leckeres Eis möchtest, dann sollte griechischer Joghurt mit einem Fettgehalt von 10 % die Basis bilden. Möchte man Frozen Yogurt als gesündere Alternative zu herkömmlichem Milcheis herstellen, dann sollte man auf fettarmen Joghurt zurückgreifen. In diesem Fall lässt sich die Cremigkeit erhöhen, indem man z.B. Guarkernmehl als natürlichen Emulgator zugibt.
Charakteristisch am Frozen Yogurt ist der herb säuerliche Geschmack. Dieser wird oft durch die Zugabe von Zitronensaft noch verstärkt.
Gesüßt wird entweder mit etwas Puderzucker oder durch die Zugabe von Dattelmus, Ahornsirup oder ähnlichen natürlichen Süßungsmitteln.
Klassisch genießt man Frozen Yogurt „natur“ – also ohne weitere Geschmacks-Zutaten – und fügt vor dem Genuss noch Toppings wie Obst, Nüsse, Schokostückchen, Kekse oder Saucen hinzu.
Es gibt jedoch – wie bei Milcheis – auch Rezepte in anderen Geschmacksrichtungen. Dabei wird der Joghurt vor dem Gefrieren mit weiteren Zutaten (z.B. Schokolade, Fruchtpüree, Karamellcreme, etc.) vermischt.
WISSENSWERTES
Merkt euch gerne …
- Bei der Zubereitung in der Eismaschine wird Luft in die Eismasse eingearbeitet. Das sorgt für eine schöne Cremigkeit. Dabei nimmt das Eis aber auch an Volumen zu und kann daher bei Überfüllung überlaufen. Also Achtung beim Befüllen!
- Je höher der Fettgehalt der Zutaten ist, desto cremiger wird das Eis.
- Bei der Verwendung von Eigelb als Emulgator unbedingt nur frisches Ei verwenden! Alternativen zu Eigelb sind Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageen oder Agar-Agar.
- Für Fruchteis nur vollreifes Obst verwenden. Pürierte Früchte können sofort in die Eismasse, Obst in Stücken und ganze Beeren erst kurz vor Schluss in die Eismaschine geben.
- Je besser die Zutaten vorgekühlt sind, desto schneller ist das Eis fertig.
- Milch kann durch Sahne ersetzt werden und umgekehrt.
- Anstatt Kuhmilch kann auch Pflanzenmilch (Pflanzendrinks oder Pflanzensahne) verwendet werden.
- An- oder aufgetautes Eis sofort verzehren und nicht wieder einfrieren.
- Wird das Eis nicht sofort gegessen, kann man es in einem gut verschlossenen Behälter im Tiefkühler lagern. (Eisdielen halten ihr Eis auf -14 °C / im heimischen Tiefkühler geht es runter bis ca –18 °C).
- Eis aus dem Tiefkühler vor dem Servieren mindestens 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen, damit es wieder geschmeidig wird.
Nun wünschen wir viel Freude bei der Herstellung von Eiscreme, Fruchteis, Sorbet & mehr
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Wir wünschen viel Freude damit!
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