Der „kleine“ Joghurt-Ratgeber – eine Blogreihe in drei Teilen

Lust auf selbstgemachten Joghurt? Unser dreiteiliger Ratgeber gibt Hilfestellung zum Thema Joghurt und möchte durch etwas theoretisches Wissen für kleine ‚Aha!‘ Momente sorgen. Damit das Joghurtmachen noch viel mehr Freude macht!

An dieser Stelle herzlichen Dank an unseren lieben Kollegen Jan Stoll (Technische Assistenz Technik | Qualitätsmanagement), der all das detaillierte Fachwissen aus seinem Kopf in Worte gefasst und uns zur Verfügung gestellt hat!

[ In Teil 1 ging es vor allem um die Grundlagen der Joghurtherstellung (Joghurtkulturen, Laktose, Milchsäure & Co) und man erfährt viel Informatives rund um die Milch, die diversen Milchsorten und Milchtypen. ]

INHALT
Teil 2

1. Joghurt ganz klassisch
DIE KLASSISCHEN JOGHURT-BAKTERIEN
a) Lactobacillus bulgaricus
b) Lactobacillus acidophilus
c) Streptococcus thermophilus
TEMPERATUREN
MYTHOS: LINKSDREHEND MACHT SAUER

2. Joghurt ganz modern
DER JOGHURTKULTUREN-MIX
HILFSKULTUREN
Lactobacillus casei, reuteri, rhamnosus, gasseri
bifido-Kulturen
DIE WAHL DES ANSATZES
MYTHOS: PRO-BIOTISCHES WUNDER

ZUSAMMENFASSUNG TEIL 2
VORSCHAU AUF TEIL 3

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Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 2

Weiter geht’s mit Teil 2 unseres „kleinen“ Joghurt-Ratgebers!

Diesmal wird’s ein bisschen wissenschaftlich – aber keine Sorge: spannend bleibt’s trotzdem. Wir tauchen ein in die Welt der Biologie und Chemie und schauen uns an, wie Milchsäurebakterien arbeiten (oder auch mal nicht), welche Rolle Temperaturen dabei spielen und warum Kulturen viel mehr sind als nur ein Begriff auf dem Etikett. Außerdem: Was steckt eigentlich hinter dem „modernen Joghurt“, der gerade überall in den Kühlregalen auftaucht?  Los geht’s!

1. Joghurt ganz klassisch

DIE klassischeN Joghurt-bakterien

In der „Verordnung über Milcherzeugnisse“ werden „Streptococcus thermophilus“ und „Lactobacillus bulgaricus“ konkret als Joghurt-Bakterien erwähnt und dürfen daher wohl auch als die „klassischen“ Joghurt-Bakterien bezeichnet werden. Ein genauerer Blick auf die beiden Kulturen sei an dieser Stelle also erlaubt.

a) Der Lactobacillus bulgaricus

Dieser wird oft (und zu Recht!) als die ursprüngliche und als die „einzig echte“ Joghurtkultur bezeichnet, weil mit ihr einst der Siegeszug des Joghurts begann.

Vor allem jedoch darf man dies, weil der L. bulgaricus die einzige Joghurtkultur ist, die auf die Fermentation von Laktose spezialisiert ist – was ja nun gerade im Kontext mit „Milch“ klar von Vorteil ist. Der L. bulgaricus erbringt einen eher festen, sehr säuerlichen Joghurt mit linksdrehender Milchsäure, die Fermentationstemperatur liegt bei leicht über 40°C. Oft wird der L. bulgaricus für „Bulgarischen Joghurt“ oder „Türkischen Joghurt“ sowie „stichfesten Joghurt“ verwendet.

b) Der Lactobacillus acidophilus – (L. acidophilus)

Dieser sorgt für einen weichen, sehr milden Joghurt und wird daher auch gern für die milde, bekömmliche „Acidophilus-Milch“ verwendet. Der L. acidophilus erzeugt zu gleichen Teilen rechts- und linksdrehender Milchsäure, die Fermentationstemperatur kann bis zu 48°C betragen. Eine besondere Fähigkeit des L. acidophilus macht ihn interessant für pflanzliche Joghurt-Alternativen: Er kann auch Glukose (oft Traubenzucker oder Dextrose genannt) zu Milchsäure vergären.

Da die Verordnung über Milcherzeugnisse jedoch den Einsatz anderer Milchsäure-Bakterien nicht ausschließt, ist ein Milchsäure-Bakterium mittlerweile quasi zum Standard im Kühlregal geworden und reiht sich somit in die Riege der klassischen Joghurtkulturen rein:

c) Der Streptococcus thermophilus – (S. thermophilus)

Er sorgt für einen weich-cremigen, mild-säuerlichen Joghurt mit rechtsdrehender Milchsäure. Er kann auch Saccharose (Haushaltszucker) vergären und weil die Fermentationstemperatur bei etwas unter 40°C liegt, wird bei der (groß)industriellen Joghurt-Herstellung einiges an Energie und somit Geld gespart.

Für diese Joghurt-Kultur ist die Nutzung des Vegan-Programms unseres Joghurt- und Frischkäsebereiters JG 80 ‚Jona‘ die beste Option.

TEMPERATUREN

Grundsätzlich gibt es für alle Milchsäure-Bakterien nicht die eine, ideale Wachstumstemperatur. Denn allesamt sind in der Lage, in einem gewissen Temperaturbereich zu arbeiten.

Über viele Jahrzehnte hinweg wurden die Milchsäure-Bakterien selektiert und (auch gentechnisch) optimiert, weshalb es unzählige Stämme gibt. Diese weisen individuelle Eigenschaften auf, typischerweise andere Wachstumstemperaturbereiche und eine mal mehr, mal weniger starke Versäuerung. Daher kann der fertige Joghurt auch immer ein wenig unterschiedlich ausfallen. Im Joghurt selbst kann sogar eine höhere Temperatur herrschen, als ein Joghurtbereiter durch seine Heizung erzeugt: Die Fermentation ist nämlich eine exotherme Reaktion, die Bakterien erzeugen also selbst etwas Wärme. Unter Umständen kann die reale Temperatur im Joghurt dann auch mal bei 44 oder gar 46°C liegen, obwohl bspw. der Joghurt- und Frischkäsebereiter JG 80 nur bis ca. 42°C heizt.

Mythos: linksdrehend macht sauer

Lange stand linksdrehende Milchsäure („D-“) in Verdacht, für eine Übersäuerung im Blut zu sorgen, da der Mensch selbst ausschließlich rechtsdrehende („L+“) Milchsäure verstoffwechseln kann. Dank des Enzyms L-Lactat-Dehydrogenase (Babys haben dies übrigens noch nicht) kann D- aber in L+ umgewandelt werden. Somit besteht keine Versäuerungsgefahr.

2. Joghurts ganz modern

DER JOGHURTKULTUREN-MIX

Im Lebensmittelhandel wird mittlerweile nur noch in Ausnahmefällen Joghurt aus einer einzigen Joghurtkultur angeboten. Meist sind es Mischungen, vor allem mit dem milden S. thermophilus (siehe oben), da dieser dem westeuropäischen Gaumen eher mundet.

Allzu oft gibt es leider keinerlei konkrete Angabe auf der Verpackung zur verwendeten Joghurtkultur, oft ist nur der Hinweis „mit Joghurtkulturen“ oder gar nur „mit Milchsäurebakterien“ zu lesen. Der Wunsch nach einem höheren Maß an Transparenz ist aus Verbrauchersicht absolut nachvollziehbar.

Hinter den verschleiernden Begrifflichkeiten muss sich nicht einmal zwangsweise eine der klassischen Joghurtkulturen verstecken, es können auch ganz andere Milchsäure-Bakterien als „Hilfskultur“ verwendet worden sein.

HILFSKULTUREN

Dabei kommen vor allem Lactobacillus casei (wächst sehr langsam und bevorzugt eher 30°C), zudem reuteri und rhamnosus sowie gasseri zum Einsatz:

Diese vergären sehr mild und bevorzugen Temperaturen, die in ihrem natürlichen Umfeld (–> im Speichel- und im Darmtrakt von Säugetieren) vorkommen – also ca. 37°C.

Bifido-Kulturen

Vor allem die Bifido-Kulturen erfreuen sich großer Beliebtheit. Ihre eigentliche Spezial-Fähigkeit liegt übrigens im Abbau sogenannter Human-Milch-Oligosaccharide – das sind unverdauliche Zucker-Moleküle, die in Muttermilch vorkommen und als Nahrung für die Darmbakterien (das bedeutet „prä-biotisch“) von Säuglingen dienen.

Im Gegensatz zu den klassischen Joghurtkulturen vollziehen diese Bakterien eine heterofermentative statt homofermentative Milchsäuregärung, was ein exzellentes bio-chemisches Differenzierungskriterium ist: Unter Umständen können neben der gewünschten Milchsäure nämlich auch andere Säuren und Nebenprodukte entstehen.

Inwieweit das nun noch „natürlicher Joghurt“ sein soll, darf gern ganz individuell beantwortet werden… oder irgendwann eventuell mal übergeordnet juristisch.

Für die Industrie haben diese Hilfskulturen einen großen Vorteil: Die Joghurt-Herstellung bedarf nochmals weniger (Wärme-)Energie als bei der Nutzung des S. thermophilus, geschieht also nochmals schneller und preiswerter. Auch kann mit Mixturen der Kulturen der Geschmack beeinflusst werden.

All diese ‚modernen‘ Milchsäure-Bakterien sind jedoch keine „schlechten“ oder „schädlichen“; sie erzeugen aber eben keinen klassischen Joghurt und sind keine geeignete Basis für einen Joghurt-Ansatz.

Warum?
Während der Aufwärmphase kann ein Milchsäure-Bakterium schon anfangen, die Milch (oder den Veggiedrink) dickzulegen, es beeinflusst damit schon frühzeitig den pH-Wert sowie die Konsistenz und die Zucker-Typen, was dann wiederum die noch nicht aktive Milchsäure-Bakterien und deren Arbeit negativ beeinflussen kann.

Das Ergebnis ist oftmals ein flüssiger Joghurt, der zwar schön mild ist, aber unfertig wirkt. Auch die Verlängerung der Programmdauer nützt hier nichts. Diese Bakterien können auch oftmals die Laktose nicht sauber spalten, es es können andere Zuckerarten entstehen, es kann zu einer anderen Versäuerung kommen, der Joghurt kann schleimig, klumpig oder flüssig werden.

Schließlich sind auch noch die Temperaturfenster, in denen diese Joghurtkulturen optimal arbeiten, sehr unterschiedlich, was zu einer ungleichmäßigen Fermentation führt. Industriell gibt es Mehr-Stufen-Programme, auch werden unterschiedliche „Joghurts“ miteinander vermengt.

DIE Wahl des Ansatzes

Es stellt sich die Frage: „Was verwende ich denn nunals Ansatz für meinen selbstgemachten Joghurt?„

Ideal ist natürlich ein „Bio-Naturjoghurt“ mit konkreter Angabe der verwendeten Kultur(en). Doch auch auch die meisten anderen Bio-Joghurts setzen auf gentechnik-freie Stämme von S. thermophilus und L. bulgaricus. Es kann hilfreich sein, das Veggie-Programm des Joghurt- und Frischkäsebereiters JG 80 zu verwenden, weil dieses eine Fermentationstemperatur von leicht unter 40°C ermöglicht und die bifido-Kulturen hier gut arbeiten können – letztlich ist vorrangig ja immer der persönliche Geschmack.
Joghurt-Fermente können eine sinnvolle Basis darstellen, aber auch hier ist der prüfende Blick auf die Inhaltsstoffe unumgänglich (dazu mehr im 3. Teil des Ratgebers).

Es gibt Fermente, v.a. im Onlinehandel, die auf reine Joghurt-Kulturen setzen – diese Fermente eignen sich ideal, um zu experimentieren und die Geschmacksnerven zu stimulieren. Leider sind Fermente oftmals alles andere als kostengünstig und mit Füllstoffen versehen (auch hierzu mehr im 3. Teil), v.a. Inulin wird hier gern eingesetzt (auch weil es sehr, sehr kostengünstig ist).
Der Anteil lebender Joghurtkulturen sinkt mit der Lagerdauer des Joghurts – frischer Joghurt also ist ein klar besserer Ansatz. Bei Fermenten, die via Gefriertrocknung erzeugt werden, funktioniert die „Wiederbelebung“ der Milchsäure-Bakterien durch warme Milch auch nach Jahren noch.

Mythos: pro-biotische Wunder

Oft werden Joghurtprodukte mit der Eigenschaft „pro-biotisch“ beworben und diese Eigenschaft wird gern hervorgehoben. Das ist nicht falsch, aber leider auch keine Besonderheit, denn Joghurt ist an sich pro-biotisch, da lebende Bakterien vorhanden sind.

Eine gesundheitsfördernde Wirkung konnte bisher aber nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden. Angesichts von mehreren Dutzend Billionen Bakterien im menschlichen Darm können selbst Millionen Bakterien aus einer großen Portion Joghurt (falls sie überhaupt den Weg durch den Magen überleben) auch gar keine signifikante Wirkung erzielen. Werbeaussagen kann und sollte man also getrost ignorieren.

Abseits der „pro-biotischen“ Eigenschaft darf man Joghurt hingegen auch ohne Marketinghintergrund als sehr bekömmlich bezeichnen. Schließlich ist er leicht verdaulich und ernährungsphysiologisch sehr günstig: wenig Zucker, kaum Fett, dazu etwas Eiweiß, vor allem aber sehr viel Wasser – das ist eine gute Kombination!

💡 Nachdem wir nun besser verstehen, was die kleinen Helfer, die Milchsäurebakterien, leisten und wo sie an ihre Grenzen stoßen, lohnt sich ein Blick auf die Alternativen. Erfahre im dritten Teil des Ratgebers, ob es diese Kombi auch rein pflanzlich gibt, wie „natürlich“ sie ist und womit die Lebensmittelindustrie gerne trickst.“ (coming soon!)

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Zusammenfassung – Das hast du aus Teil 2 mitgenommen:

Zusammenfassung zu „Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 2“

Joghurt selbst herzustellen, heißt: Wissen, was drin ist. Denn Milchsäurebakterien sind kleine Hochleistungsarbeiter – aber nicht alle eignen sich für deinen eigenen Joghurtansatz zuhause.

• Klassische Kulturen wie Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus acidophilus bringen stabile Ergebnisse und sind perfekt für unsere Joghurtbereiter.
• Moderne Joghurts im Handel enthalten oft Mischkulturen und Hilfsbakterien – nicht schädlich, aber für die Weiterverarbeitung zu Hause häufig ungeeignet.
• Verschiedene Kulturen arbeiten mit unterschiedlichen Temperaturen. Abweichungen führen oft zu einem unerwünschten Ergebnis (z.B. zu flüssiger oder schleimiger Joghurt). Unsere Geräte liefern präzise Wärme – entscheidend, wenn du zuverlässige Ergebnisse willst.
• Für den Hausgebrauch gilt: Ein frischer Bio-Naturjoghurt mit klar deklarierten Kulturen ist die beste Wahl für einen gelungenen Joghurt-Ansatz.
• 👉 Wer Joghurt selbst macht, gewinnt nicht nur Kontrolle über Zutaten, sondern auch echte Freude an einem ehrlichen Produkt. Und wir liefern dir das passende Wissen und die Technik dazu.

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Vorschau auf Teil 3

💡Aus welchen Zutaten entstehen pflanzliche Joghurts? Was muss ich beim Kauf veganer Joghurtalternativen beachten? Vor welchen Herausforderung steht man bei der Herstellung von veganem Joghurt?

Teil 3 unseres Ratgebers lüftet dieses Geheimnis und erklärt die Welt der veganen Joghurts!

Nächste Woche HIER!

Vielen Dank an unseren Kollegen aus der Technik Jan Stoll für seine spannenden Einblicke in die Joghurtherstellung und sein umfangreiches Fachwissen!

Ende Beitrag: Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 2