Der „kleine“ Joghurt-Ratgeber – eine Blogreihe in drei Teilen
Joghurt ist bei den meisten nicht wegzudenken – ob zum Frühstück, als gesunder Snack oder Basis für Dips und Desserts. Darum nehmen inzwischen immer mehr Menschen die Herstellung von Joghurt selbst in die Hand. Ob man Joghurt im Ofen, unter der Bettdecke oder in einem Joghurtbereiter herstellt – im Laufe der Zeit tauchen mehr oder weniger große Fragen dabei auf. Unser dreiteiliger Ratgeber will dazu Hilfestellung geben. Und er möchte durch etwas theoretisches Wissen für kleine ‚Aha!‘ Momente sorgen. Damit das Joghurtmachen noch viel mehr Freude macht!
An dieser Stelle herzlichen Dank an unseren lieben Kollegen Jan Stoll (Technische Assistenz Technik | Qualitätsmanagement), der all das detaillierte Fachwissen aus seinem Kopf in Worte gefasst und uns zur Verfügung gestellt hat!
INHALT
Teil 1
1. Die Grundlagen
JOGHURT KULTUREN
LAKTOSE
MILCHSÄURE
2. Die Milch macht’s
MILCHSORTEN
FEST DANK EIWEISS
LAKTOSEFREIER JOGHURT
MYTHOS: RUHE UND RÜHREN
HOMOGENISIERT – GLEICHMÄSSIGKEIT IST TRUMPF
MYTHOS: FETTGEHALT
ZUSAMMENFASSUNG TEIL 1
VORSCHAU AUF TEIL 2
Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 1
An sich ist die Joghurtherstellung keine komplizierte Angelegenheit, schließlich haben die Thraker schon vor etwa 4.000 Jahren mit einfachsten Mitteln Schafsmilch-Joghurt hergestellt. Aber auch heute, wo bio-chemisch keine Frage mehr offen ist, gibt es noch zahlreiche Mythen und Missverständnisse – und sogar unschöne Trends im Supermarktregal.
In unserer Blogreihe nehmen wir Joghurt einmal richtig unter die Lupe, von der Herkunft bis in den Kühlschrank. In Teil 1 starten wir mit den Grundlagen, sowie mit der Frage, welchen Einfluss die Milch auf den Geschmack, die Konsistenz und die Nährwerte hat. Wir beleuchten die kleinen, aber entscheidenden Helfer: die Milchsäurebakterien. Wir werfen außerdem einen Blick auf die Kunst der Fermentation und schauen auch auf Kuhmilchalternativen sowie sinnvolle (oder zweifelhafte) Zusatzstoffe.
1. Die Grundlagen
Joghurt Kulturen
Die Joghurt-Kulturen gehören zur extrem großen Gruppe der Milchsäure-Bakterien und stellen während des Gärprozesses (der Fermentation) sogenannte dickgelegte Milch her, welche Milchsäure (chemisch: „2-Hydroxypropansäure“) enthält. Das wussten die Joghurt-Pioniere aus der Balkan-Region damals natürlich nicht – das Ergebnis aber bewerten sie wohl als schmackhaft. Anders ist es kaum zu erklären, dass der Joghurt seinen Siegeszug um die Welt so erfolgreich vollziehen konnte.
Dass die Milchsäure-Bakterien thermophil sind, also wärmeliebend, konnte man einst schon erahnen: Es braucht etwas Wärme von außen, damit die Bakterien ihrer Arbeit nachgehen und zur Kultur (also gezielt vermehrt) werden können. Sauerstoff hingegen wird nicht benötigt – ob die Fermentation im offenen Topf oder im verschlossenen Glas stattfindet, spielt also keine Rolle. Ein Deckel ist aber natürlich aus hygienischen Gründen klar von Vorteil, und sei es nur als simpler Staubschutz. Ein weiterer positiver Effekt eines geschlossenen Gefäßes ist die gleichmäßigere Temperatur im Inneren, was für die Fermentation und die Energieeffizienz förderlich ist. „Energiefresser“ sind Joghurt-Bereiter aber grundsätzlich nicht, weil schlicht und einfach nicht viel Energie benötigt wird, um die Milch „lauwarm“ zu halten, vor allem nicht in einem doppelwandigen Gerät wie dem Joghurt- und Frischkäsebereiter JG 80 Jona.
Je nach Betriebsdauer und natürlich der Ausgangstemperatur der Zutaten kann man grob 100 Wattstunden (Wh) für einen Liter Joghurt veranschlagen.
Laktose / Milchzucker
Neben der Wärme benötigen die Milchsäure-Bakterien auf jeden Fall Zucker – in der Milch also die Laktose. Dieser Zweifach-Zucker wird in die beiden Einfachzucker namens Glukose und Galaktose umgewandelt. Der typische Zuckergehalt beim fertigen Joghurt liegt daher (wie auch in der Milch) bei knapp 5 Prozent. Der Zuckergehalt ändert sich durch die Fermentation nicht signifikant, nur die Zucker-Art tut es.
Liegt der Zuckergehalt im Supermarkt-Joghurt klar höher, dann ist Zucker zugegeben worden. Dies ist ein mittlerweile nicht mehr unüblicher „Trick“, um Joghurt schmackhafter zu machen, v.a. für ungeschulte Kinder-Gaumen –> Ein Blick auf die Nährwerttabelle lohnt sich also vor dem Kauf!
MILCHSÄURE
Der geschmacklich wichtigste Aspekt der Fermentation ist die Entstehung der namensgebenden Milchsäure, welche maßgeblich für das typische, leicht säuerliche Joghurt-Aroma sorgt und die Milch „dicklegt“.
Der fertige Joghurt kann dabei einen beachtlich niedrigen pH-Wert von ca. 4,6 aufweisen. Zum Vergleich: Cola hat zumeist 2,5 bis 4. Kein Wunder also, dass Joghurt einen leicht erfrischenden Charakter aufweist.
Mit Wasser verdünnt und einer Prise Salz versehen, wird aus dem Joghurt dann „Ayran“. Gut gekühlt ist dies im ganzen Orient eine beliebte Erfrischung, eine ganz simple noch dazu. Man kann übrigens auch Ayran als Joghurt-Ansatz verwenden. (Ein Klick aufs Bild führt zu unserem Ayran Rezept)
2. Die Milch macht’s!
Wir zeigen dir, welche Sorten Milch sich besonders gut eignen, was eine hochwertige Milch ausmacht und worauf du bei der Herstellung von selbstgemachtem Joghurt achten solltest.
Milchsorten
Kuhmilch
Milch von Kühen ist besonders gut geeignet. Damit der Joghurt nach Joghurt aussieht und sich im Gaumen nach Joghurt anfühlt, braucht es einen Bindestoff: das Casein – idealerweise das alpha-s1-Casein, welches der Hauptbestandteil des Kuhmilch-Eiweißes ist. Während der Fermentation gerinnt es und sogenannte Casein-Micellen (winzige Klümpchen) bilden sich aus. Diese binden Wasser, wodurch die perfekten Joghurt-Struktur gebildet und der Joghurt „fest“ werden kann.
Schafsmilch
Milch von Schafen eignet sich ebenfalls sehr gut zur Joghurt-Herstellung.
Ziegenmilch
Mit Ziegenmilch bleibt der Joghurt hingegen stets etwas flüssiger.
Urmilch (A2-Milch)
Diese Sorte gewinnt aktuell an Beliebtheit. Urmilch (A2-Milch) ist übrigens ideal für die Joghurtherstellung geeignet. Der Grund hierfür ist ein ganz simpler: A2-Milch unterscheidet sich nur durch eine Winzigkeit von normaler Kuhmilch: Bei A2-Milch ist eine andere Variante des beta-Caseins vorhanden, an dessen 67. Position (ja, Eiweiße können sehr komplexe Stoffe sein) eine andere Aminosäure („Prolin“ statt „Histin“) verbaut ist.
Fest dank Eiweiß
Die Zugabe von Vollmilchpulver ist ein probates Mittel, um beim Joghurt für mehr Festigkeit zu sorgen. Denn Vollmilchpulver enthält auch Eiweiß.
Effizienter ist aber die Verwendung von reinem Milcheiweiß: Ein gehäufter Teelöffel pro Liter Milch wirkt sich schon sehr stark aus. Da die Verfügbarkeit mittlerweile kein Problem mehr darstellt – v.a. dank des steigenden Angebots an Fitness-Produkten insbesondere von Nahrungsergänzungsmitteln im Bereich des Muskelaufbaus – können Joghurt-Fans einfach und preiswert zu diesem Trick greifen.
Es kann natürlich auch Proteinmilch genutzt werden. Diese entstammt aber nicht etwa Kühen, die besonders eiweißreiche Milch geben – der Proteinmilch wurde ganz einfach zusätzliches Milcheiweiß beigesetzt. Der Eiweißgehalt erhöht sich hierdurch massiv von den typischen rund 3,5 Prozent auf bis zu 8 Prozent. Einen deutlichen Mehrpreis weist die Proteinmilch aber leider auch auf.
laktosefreier joghurt
Laktose-Intoleranz ist ein Leiden, welches immer mehr Menschen ertragen müssen. Auch unter Optimalbedingungen können Milchsäure-Bakterien aber keinen gänzlich laktosefreien Joghurt erzeugen – ohne das Enzym Laktase geht es also nicht. Dieses wird üblicherweise der Milch zugesetzt, der Milchzucker wird hierdurch gespalten.
Laktase kann aber auch fertigem Joghurt zugesetzt werden, wodurch die die Fermentation nicht beeinflusst wird. Im fertigen Joghurt liegt der Milchzucker-Gehalt dann jedenfalls bei unter einem Promille.
Mythos: Ruhe und Rühren
Den Anwendungstipp, den Joghurt während der Fermentationsphase nicht zu bewegen, sollte man zwar befolgen, dies aber nicht zuliebe der Milchsäure-Bakterien. Denen ist etwas Bewegung nämlich gänzlich egal. Bei der Wasserbindung in den Casein-Micellen schaut das aber ganz anders aus: Dieser Prozess ist sehr empfindlich, was auch dadurch deutlich wird, dass ein Umrühren eines fertigen Joghurts diesen sofort etwas flüssiger macht – die Micellen geben Wasser schnell wieder ab. Dies tun sie bei Erschütterungen während der Fermentation ebenso.
Homogenisiert – Gleichmäßigkeit ist Trumpf
Wichtig für die erfolgreiche, gleichmäßige Bildung der Casein-Micellen ist eine homogene Struktur der Milch, also eine homogenisierte Milch. Durch Hochdruck-Mikrofiltration und Ultraschall geschieht dies industriell nicht nur schnell, sondern auch effizient und schonend. Quasi jede Milch im Lebensmittelhandel ist homogenisiert und aus Hygienegründen auch wärmebehandelt.
Via Pasteurisierung (ca. 30 Sekunden bei ca. 75 °C) wird „Frischmilch“ fürs Kühlregal hergestellt (Haltbarkeit ca. eine Woche).
[Frischmilch ist nicht gleich Rohmilch. Beide Begriffe werden gerne verwechselt – Rohmilch ist die gänzlich unbehandelte Milch direkt von der Kuh.].
Via Hocherhitzung (wenige Sekunden bei ca. 125°C) wird ESL-Milch erzeugt („länger haltbare Frischmilch“, gekühlt ca. 3 Wochen).
Und via Ultra-Hocherhitzung (mind. 135 °C) entsteht die klassische, mehrere Monate haltbare Tetrapack-Milch im Regal.
Gemein ist allen Milch-Typen, dass sie nur geringfügige Unterschiede beim Nährstoffgehalt aufweisen und dass Kalzium-, Mineralien- sowie Vitamin A-, D- und E-Gehalt ebenfalls auf dem Niveau der Rohmilch liegen. Für die Joghurtherstellung aber noch viel wichtiger ist, dass die grundsätzlich in der Milch vorhanden Milchsäurebakterien bei der Wärmebehandlung abgetötet werden und die zugesetzten Joghurt-Kulturen somit ungestört arbeiten können. Aus diesem Grunde – und weil die Homogenisierung fehlt – ist Rohmilch nicht für Joghurt-Herstellung empfehlenswert.
Ob man nun aber Bio-Frischmilch aus dem Kühlregal oder H-Milch aus dem Tetrapack vom Lebensmittel-Discounter für den Joghurt verwendet, spielt für die Joghurt-Kulturen keine Rolle.
Mythos: Fettgehalt
Der Fettgehalt der Milch ist die Fermentation nicht von Relevanz, weil die Joghurt-Kulturen das Fett ganz einfach nicht verstoffwechseln können und auch kein Einfluss auf oder durch die Milchsäure existiert. Auch mit entrahmter Milch (0,1% Fett) kann also Joghurt erzeugt werden. Unterschiedliche Fettgehalte bei Milch und Ansatz-Joghurt sind daher ebenfalls kein Problem, eine gute Verrührung ist aber wichtig. Sensorisch wirkt sich Fett hingegen sehr wohl aus, mehr Fett sorgt nämlich für eine etwas weichere Textur auf der Zunge.
Zusammenfassung – Das hast du aus Teil 1 mitgenommen:
Zusammenfassung zu „Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 1“
- Joghurt entsteht durch die Fermentation von Milch mithilfe wärmeliebender Milchsäurebakterien – Sauerstoff braucht’s dafür übrigens nicht.
- Entscheidend für Geschmack und Konsistenz sind die Joghurtkulturen, die Milchsäure bilden und Milch „dicklegen“.
- Milch ist nicht gleich Milch: Kuhmilch und Schafsmilch bringen die ideale Eiweißstruktur mit, Ziegenmilch bleibt flüssiger, A2-Milch punktet mit bekömmlicherem Eiweiß.
- Für festen Joghurt sorgt vor allem Eiweiß – ob durch Milcheiweißpulver, Proteinmilch oder Milchpulver.
- Rohmilch eignet sich nur bedingt. Sie muss vor der Verwendung auf jeden Fall erhitzt werden, um unerwünschte Mikroorganismen zu entfernen.
- Für laktosefreien Joghurt ist das Enzym Laktase nötig – die Fermentation allein reicht nicht aus.
- Einige weitverbreitete Mythen sind falsch: Bewegung stört die Struktur, nicht die Bakterien – und der Fettgehalt beeinflusst nicht die Fermentation, aber sehr wohl die Cremigkeit des Joghurts.
Vorschau auf Teil 2
💡Was macht Joghurt wirklich zum Geschmackserlebnis und warum sorgen Milchsäurebakterien manchmal für unerwartete Herausforderungen?
Teil 2 unseres Ratgebers lüftet dieses Geheimnis und erklärt die Welt der Joghurt-Kulturen. Erfahre außerdem, was „modernen Joghurt“ so besonders macht!
Ende Beitrag: Kleiner Joghurt Ratgeber Teil 1