Unser Food Designer Perlino – ein hilfreiches Gadget aus der Erlebnisgastronomie – bringt die Molekularküche zu dir nach Hause. Experimentierfreudige Genießer:innen können damit Geleeperlen in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen herstellen. Diese „Kaviar-Perlen“ verleihen Gerichten & Getränken das besondere Etwas und lassen die Gäste staunen. Heute zeigen wir, wie man damit Kaviar aus Apfel, Kürbis und Ahornsirup herstellt.
Ausführlich haben wir die Zubereitung von Molekular-Kaviar mit dem Perlino Food Designer in diesem Beitrag (klick) beschrieben.
Und heute geht’s um Kaviar aus herbstlichen Zutaten: Apfel, Kürbis, Ahornsirup.
Kaviar aus Apfel, Kürbis, Ahornsirup
Es gibt fast nichts, was für Geleeperlen nicht als Basis geeignet wäre. Fast nichts … denn die Ausnahme sind Lebensmittel, die Kalzium enthalten. Damit funktioniert es nicht. Man kann also keine Geleeperlen aus Joghurt, Milch oder anderen Milchprodukten herstellen. Oder aus Lebensmitteln, die Milchprodukte enthalten, wie zum Beispiel Cappuccino oder Milcheis.
Eigentlich benötigt man für den Perlino Food Designer keine Rezepte. Denn in der Molekularküche ist Experimentieren Trumpf. Als Hilfestellung und Inspiration geben wir jedoch sehr gerne die eine oder andere Variante als Rezept heraus.
Apfel Perlen
ZUTATEN
Für das Gelierbad:
4,5 g Geliersalz und 500 ml Wasser
Für die Apfel Perlen:
250 ml Apfelsaft
2 g (ca 1/2 TL) Gelierstärke Natriumalginat
25 g einfacher Sirup
VORBEREITUNG
Zuerst das Gelierbad vorbereiten:
Dazu in einer Schüssel 4,5 g Geliersalz (ca. 1 TL) in 500 ml Wasser auflösen.
Das Salz ca. 30 Sekunden lang mit einem Löffel einrühren, bis es aufgelöst ist.
ZUBEREITUNG
- Apfelsaft und Gelierstärke (Natriumalginat) für 30 Sekunden auf höchster Stufe mixen, bis sich alles vermengt hat.
- Die Mixtur für 30 Minuten ruhen lassen, damit die Blasen nach oben steigen und entweichen können.
- Mit einem Löffel so viele Bläschen wie möglich abschöpfen. Dann erst die Mischung in den Perlino geben.
- Den Perlino über das Gelierbad halten und die Ein/Aus-Taste drücken. Dadurch die Geliermasse in das vorbereitete Gelierbad tropfen lassen.
- Die Geleeperlen sollen für ca. 1 Minute im Bad ruhen.
- Dann die Apfel Perlen abseihen und in eine Schüssel mit frischem Wasser geben.
- Mit einem Sieb abschöpfen, vorsichtig abtropfen lassen und servieren!
TIPP
Wenn die Perlen nicht rund sind sondern ein kleines Schwänzchen bilden, dann ist die Mixtur zu dickflüssig. In diesem Fall mit einer Gabel etwas Apfelsaft zum Verdünnen einrühren.
Kürbis Perlen
ZUTATEN
Für das Gelierbad:
4,5 g Geliersalz und 500 ml Wasser
Für die Kürbis Perlen:
150 g Kürbispüree (gekochter Kürbis, püriert)
125 ml Wasser
1,5 g Gelierstärke Natriumalginat
65 g Pumpkin Spice Sirup (alternativ Zuckersirup)
VORBEREITUNG
- Zuerst das Gelierbad vorbereiten:
Dazu in einer Schüssel 4,5 g Geliersalz (ca. 1 TL) in 500 ml Wasser auflösen.
Das Salz ca. 30 Sekunden lang mit einem Löffel einrühren, bis es aufgelöst ist.
ZUBEREITUNG
- Kürbis, Wasser und den Sirup für 30 Sekunden gut vermengen.
- Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, so dass keine Klümpchen mehr in der Masse sind.
- Dann zusammen mit dem Natriumalginat in einen Mixer geben und nochmals für 30 Sekunden mixen.
- Für 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Luftbläschen auflösen.
- Mit Hilfe eines Löffels so viele Luftblasen wie möglich von der Oberfläche entfernen. Dann die Masse in den Perlino umfüllen.
- Den Perlino über das Gelierbad halten, die Ein/Aus-Taste drücken und die Perlen in das vorbereitete Gelierbad tropfen lassen.
- Die Geleeperlen sollen noch für ca. 1 Minute im Bad ruhen.
- Dann die Perlen abseihen und in eine Schüssel mit frischem Wasser geben.
- Mit einem Sieb abschöpfen, vorsichtig abtropfen lassen und servieren!
TIPP
Das Rezept kann auch aus Süßkartoffeln anstatt Kürbis zubereitet werden.
Ahornsirup Perlen
ZUTATEN
Für das Gelierbad:
4,5 g Geliersalz und 500 ml Wasser
Für die Ahornsirup Perlen:
100 g Ahornsirup
50 ml Wasser
1,7 g Gelierstärke Natriumalginat
VORBEREITUNG
Zuerst das Gelierbad vorbereiten:
Dazu in einer Schüssel 4,5 g Geliersalz (ca. 1 TL) in 500 ml Wasser auflösen.
Dabei das Salz ca. 30 Sekunden lang mit einem Löffel einrühren, bis es aufgelöst ist.
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten auf höchster Stufe 30 Sekunden mixen.
- Die Mixtur durch ein feines Sieb streichen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit die Luftblasen entweichen können.
- Die Mixtur sollte etwas dicker als Honig sein. Ist sie zu fest, noch etwas Wasser mit einem Schneebesen einrühren. Eventuelle Blasen an der Oberfläche entfernen.
- Nun in den Perlino einfüllen.
- Den Perlino über das Gelierbad halten und die Perlen in das Wasserbad tröpfeln lassen. Sollten sich die Tropfen sehr zäh lösen, dann ggf. noch ein wenig Wasser zur Mixtur in den Perlino geben und mit einer Gabel einrühren.
- Die Geleeperlen sollen für ca. 1 Minute im Bad ruhen.
- Dann die Geleeperlen abseihen und in eine Schüssel mit frischem Wasser geben.
- Mit einem Sieb abschöpfen, vorsichtig abtropfen lassen.
- Dann zu Pancakes, French Toast & Co servieren!
Food Designer FD 500 Perlino
Unser Perlino ist vor allem in der gehobenen Küche und im Event-Catering im Einsatz. Ob spektakuläre Hors Oeuvres, bunte Cocktails oder feinste Häppchen – mit glänzenden Geleeperlen serviert sind sie die Stars auf dem Teller.
Weitere Rezepte findest du über das Suchwort „Perlino“ oben in der Blog-Suche. Und wenn du mehr Informationen zum Perlino möchtest, dann besuche uns gerne auf der ROMMELSBACHER Webseite: FD 500 Food Designer Perlino
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